MonnaLisa Fiorita
El MonnaLisa Fiorita lo elabora Salcis una empresa ubicada en Monteriggioni, un municipio de la provincia de Siena en la región italiana de Toscana.
En 1941, debido a la guerra y las cuotas, los carniceros sieneses decidieron unirse para trabajar la carne de cerdo. S.a.l.c.i.s. es un acrónimo de «Società Anonima Lavorazione Carni Insaccati Siena» (Sociedad Anónima de Elaboración de Carne y Embutidos de Siena). En 1960 también se inició el procesamiento de la leche de oveja. De los 20 socios originales en los años 80, la familia Morbidi pasó a ser la única propietaria.
La familia Morbidi está al frente de Salcis, produciendo una variedad de quesos de leche de oveja elaborados con leche de pastores locales en los alrededores, así como el propio rebaño de la familia de unas 1.400 ovejas y el tradicional salumi toscano. Hoy la tercera generación que continúa el legado familiar, Antonio Morbidi y su hermana Alessandra comparten las responsabilidades de las operaciones en Salcis, mientras que su hermana Patrizia gestiona la gastronomía.
El orgullo que esta familia siente por sus productos y sus raíces en Siena es evidente. “La calidad de las materias primas es fundamental”, dice Antonio. “Para los quesos, eso significa leche local con la que se trabaja poco después del ordeño, y también procedente de granjeros que conocemos. La tierra aquí es especial, y las colinas de Crete Senesi («arcillas de Siena») son pastos maravillosos».
Su actual maestro quesero, Mauro, lleva 25 años con ellos y tiene la técnica y la experiencia para experimentar con nuevos quesos”.
Una de sus creaciones más recientes es el MonnaLisa Fiorita. Este queso, es totalmente delicioso, suave y untable sobre una galleta o una corteza de pan. Técnicamente es un pecorino (porque está hecho con leche de oveja toscana) pero diferente a cualquier otro pecorino que hayas probado. Esto se debe a que está hecho como un Brie o un Camembert, con una corteza blanca florida y sedosa que es completamente comestible y, de hecho, se suma a los deliciosos sabores a champiñones.
El nombre MonnaLisa Fiorita (que significa «floración» o «flor») debe su nombre precisamente a la corteza florecida comestible de este tipo de queso.
Para lograr que el MonnaLisa Fiorita, tenga esa suavidad el cuajo se agrega a la leche, después de la pasteurización. La cuajada resultante se corta en trozos grandes para ayudar a retener la humedad y se transfiere a los moldes, que luego se voltean a mano varias veces para inducir la salida del suero. Las formas se rocían con una suspensión acuosa de Penicillium camemberti que, durante el breve periodo de curado (30-60 días), contribuye a la formación de una capa espumosa de color blanco. Debajo de esta superficie blanca de moho comestible blanco sedoso, hay una pasta de delicado sabor dulce, equilibrado con la textura suave del queso.
Es importante dejarlo unas horas a temperatura ambiente para convencerlo de que esté lo más líquido posible, luego sírvalo con albaricoques secos o una mostarda de calabaza dulce pero picante, también puede untarlo con el dorso de una cuchara sobre finas rebanadas de pan crujiente recién horneado. Lo maridaremos con un vino blanco de la zona, como por ejemplo uno con uvas Gewürztraminer (D.O. Trentino).