Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería La Rueda. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos. La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles. Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad. Queso artesano de leche cruda de cabra y coagulación láctica de unos 20 días de maduración, de textura sedosa y húmeda, aunque de pasta bastante compacta debido entre otros a la acción del geotricum candidum que recubre toda su corteza, al mismo tiempo envuelta en ceniza vegetal comestible, lo que ayuda en cierta medida al secado de la pasta. Notas suaves y cierta acidez de fondo, muy aromático y agradable, el sabor de la leche de cabra siempre presente, supone un aporte de intensidad y cierto picor al final. Muy persistente. El Moluengo es muy parecido a los quesos de cabra del Loira como el Sainte-Maure de Touraine. Presentado en formato «rulo» con un peso aproximado de 350 gramos. El nombre del queso hace referencia al Pico del Moluengo de 1.041 metros sobre el nivel del mar cercano a la quesería. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Marida muy bien con vinos blancos de proximidad tipo verdejo de aromas frutales y notas florales.
Fuente: Quesos La Rueda. Foto: Sandra Jiménez Osorio