Canestrato di Moliterno
Este queso proviene del centro pintoresco del Alta Val d’Agri, en Moliterno, Basilicata.
Ya desde el siglo XVIII, época a la que se remontan los primeros testimonios históricos, los habitantes de Moliterno hicieron de la elaboración del queso de oveja una actividad esencial. La notable fama del producto está atestiguada en numerosos escritos. El «Canestrato di Moliterno» también gozaba de gran aprecio en el pasado, no sólo en los mercados nacionales sino en los extranjeros, destacando su exportación a los Estados Unidos.
La IGP «Canestrato di Moliterno» está reservada al queso de cabra y oveja de pasta dura, producido a base de leche entera de oveja, en cantidad no inferior al 70% ni superior al 90%, y de leche entera de cabra, en cantidad no inferior al 10% ni superior al 30%. En el momento de su despacho para el consumo, tras un periodo mínimo de curación de 60 días, presenta forma cilíndrica con caras planas y canto más o menos convexo; el diámetro de las caras es de entre 15 y 25 cm y la altura del canto de 10 a 15 cm; el peso varía de 2 a 5,5 kg en función de las dimensiones del molde; Corteza natural dura con la forma de la canasta donde maduró, grabada en ella. El color de la corteza es de intensidad variable en la categoría «primitivo» llegando a marrón en la categoría «stagionato»; la pasta es compacta con formación irregular de ojos; al corte, el color es blanco o ligeramente pajizo en la categoría «primitivo», y pajizo más o menos intenso en la categoría «stagionato» y «extra». El sabor tiende a suave y delicado en el principio de la curación y se acentúa y hace más picante conforme ésta avanza. El contenido en grasa de la materia seca no debe estar por debajo del 30%. Se puede utilizar como queso de mesa o rallado.
La peculiaridad principal del Canestrato di Moliterno es la fase de maduración, que se produce en las típicas bodegas (fondaci) del municipio de Moliterno.
Incluso hoy día, precisamente, los productores del Canestrato di Moliterno utilizan estos locales tan singulares que dan al producto su carácter unívoco y características organolépticas por las que siempre se le ha reconocido. El fondaco es un lugar sumamente fresco y bien aireado donde la conjunción de varios factores determina la formación del microclima indispensable para obtener un producto de excelente calidad.
El «Canestrato di Moliterno» se despacha a la venta con una marca a fuego que representa dos círculos concéntricos en el primero de los cuales figura la mención «Canestrato di Moliterno» y en el segundo un castillo de tres torres, emblema del municipio de Moliterno.
El Canestrato di Moliterno se conserva mejor en un lugar fresco y seco y, si se corta en porciones, debe guardarse en el frigorífico y consumirse en poco tiempo. El tipo Primitivo es excelente consumido solo como queso de mesa, pero también puede convertirse en un sabroso ingrediente de platos sencillos y modernos, como una ensalada de manzana de la Alta Val d’Agri. El Stagionato, por su parte, es excelente rallado sobre recetas tradicionales lucanas, como cavuzuni, o maccaruni o’ firricieddu. Por último, el Canestrato di Moliterno Extra expresa mejor su sabor si se combina con miel de Lucania o con una copa de vino tinto, como un Aglianico del Vulture.