Moelleux de Barétous

El Moelleux de Barétous es un queso “fermier” (de granja) elaborado con leche cruda de vaca, de pasta prensada sin cocer y de corteza natural, elaborado en Bearn y creado por Louis-Gabriel Madec y Camille Condon en su taller “Les Saloirs de Louis” situado en Mazères-Lezons, una población francesa en el departamento de Pirineos Atlánticos en la región de Nueva Aquitania.
La historia del Moelleux de Barétous está profundamente arraigada en la rica y preservada tierra de Béarn, en la región de Nueva Aquitania. Esta historia es la de un compromiso y una pasión por la elaboración del queso, encarnados por Louis Madec, un pastor de formación que se reinventó como maestro afinador e inventor de quesos excepcionales. Con el apoyo de su compañera, Camille Condon, Louis ha sabido insuflar un nuevo impulso a los quesos de la región, combinando tradición e innovación.
La aventura de Saloirs de Louis comenzó en 2017, cuando la pareja decidió retomar y revitalizar las antiguas bodegas de la casa Miguelgorry, un lugar cargado de historia y saber hacer. Gracias a su visión común, instalaron dos salas de curación equipadas con las mejores técnicas de maduración, en bastidores y sobre tablas, retomando así los métodos tradicionales y dándoles un toque de modernidad.
La colaboración con unas cuarenta familias de productores locales, verdaderos guardianes de las tradiciones del Alto Bearn, permite a Saloirs de Louis crear quesos únicos en su género, de los cuales este Moelleux de Barétous es una de las joyas.
Pero la gama de Saloirs de Louis no se detiene en el Moelleux de Barétous. La quesería también ofrece una selección de quesos tradicionales del Pirineo. Del famoso Ossau-Iraty al L’Ardalhou de oveja, pasando por el delicado Lou Cabilhou y el robusto Sagasna, sin olvidar el Tomme per Diou de cabra, cada queso cuenta una historia, la historia de una tierra, de un saber hacer y de una pasión por la excelencia.
En el corazón del taller de Saloirs de Louis, cada queso, incluido el Moelleux de Barétous, que recibe una atención especial, lo que ilustra el compromiso de la quesería de preservar la integridad del producto, las prácticas tradicionales y el profundo respeto por el terruño. Este compromiso se refleja en una estrecha colaboración con unas cuarenta familias de productores, cuidadosamente seleccionados en los valles del Alto Bearn, que comparten una visión común de excelencia y respeto por la naturaleza.
El proceso de maduración de Moelleux de Barétous se lleva a cabo en modernas bodegas de maduración perfectamente controladas, donde la tecnología más puntera se mezcla armoniosamente con los métodos de maduración tradicionales. Cada pieza de queso es tratada individualmente, con mimo y precisión que garantiza su óptimo desarrollo.
El proceso de maduración manual conservado por Les Saloirs de Louis desempeña un papel clave en el desarrollo del carácter único del Moelleux de Barétous. El queso se cepilla regularmente con agua salada, un gesto sencillo pero esencial que favorece la formación de una corteza de calidad superior y el desarrollo de una textura flexible y de matices aromáticos distintivos. Bajo la atenta supervisión de Louis Madec y su equipo, el queso reposa en un ambiente cuya temperatura se ajusta cuidadosamente según las estaciones, para garantizar una maduración ideal.
El Moelleux de Barétous tiene forma cilíndrica con las esquinas redondeadas, con un diámetro de 25 centímetros y una altura de 6 a 8 centímetros. Su peso es de aproximadamente 4 kg a 4,5 kg.
Su corteza, de color marrón anaranjado, es fina y natural, resultado de una cuidadosa maduración en bodega, donde el queso se cepilla periódicamente con agua salada. Está cubierto de un discreto plumón blanco no uniforme de moho.
Su pasta, de color crema a amarillo pálido, es flexible y untuosa, con algunas aberturas de tamaño variable.
En la nariz, este queso revela un rico y complejo buqué de aromas.
En boca es un queso fundente con sabor animal, afrutado y perfumado, con una nota salada al final de la degustación. Ganará carácter con el tiempo.
El Moelleux de Barétous se disfruta con una rebanada de pan de payés.
Sírvalo en una tabla de quesos con uvas y embutidos. Suave y cremoso con una corteza ligeramente lavada, el Moelleux de Barétous es perfecto para preparar sabrosos platos con queso derretido como la raclette.
El sabor pronunciado y fragante de Moelleux de Barétous contrarresta el carácter vivo y ácido del Sauvignon blanc. Al mismo tiempo, los vinos blancos como el Sauvignon blanc y el Pinot gris, conocidos por su ligereza, complementan la textura flexible del queso de granja. Combinados forman una agradable alianza en el paladar.