Miss Capra

Este queso se elabora en la Quesería Valdecabras ubicada en Candeleda (Ávila). Su historia se remonta a hace poco más de una década, en plena crisis económica de 2008 cuando Begoña Chozas apostó por emprender como una alternativa a quedarse en su pueblo, Candeleda y de paso, aprovechar los recursos de la zona. Una aventura en la que se embarcó junto a su hermano, Daniel. Tiempo después, en 2012, se incorporó al proyecto su hermana María de Cilla. «Aunque ya había alguna industria quesera veíamos que se podían hacer cosas diferentes», afirma esta emprendedora nata que con el tiempo ha convertido su quesería, Valdecabras, en una marca gourmet de prestigio.
A diferencia de otras empresas queseras, ellos partían de cero, no contaban con ninguna herencia familiar. «Simplemente nos lanzamos a la aventura. En realidad fuimos unos emprendedores natos que a diferencia de otros que prefieren irse a Madrid, apostamos por quedarnos aquí», remata.
A base de muchas horas de formación y experiencia realizando pruebas como maestra quesera, Begoña y sus hermanos fueron introduciéndose poco a poco en el mundo de las bacterias, las pasteurizaciones, los ácidos lácticos y los mohos. Hoy cuentan en su cartera con un amplio abanico de más de una docena de productos entre quesos, yogures y leche fresca de cabra.
La base de su éxito, saber aprovechar la esencia de su entorno, en la Sierra de Gredos, «Elaboramos nuestros quesos con leche de cabra que nos abastecen ganaderos situados a pocos kilómetros a la redonda», señala. La proximidad es otra de las grandes ventajas a la hora de trabajar con un producto tan delicado. «En menos de dos horas tenemos la leche en nuestras instalaciones; dependiendo del tipo de queso bien lo pasteurizamos para quesos frescos, de pasta prensada y lácticas o bien lo atemperamos para quesos a base de leche cruda».
Su espíritu de sacrificio les ha valido numerosos premios y reconocimientos como los World Cheese Awards los conocidos como los Oscars del sector o los premios Artesanos de Castilla y León. Cada uno ostenta alguna medalla o distinción. Uno de los más aclamados es este Miss Capra, un queso de pasta láctica. «Es el más laborioso de hacer, requiere muchas horas de trabajo, solo para hacerlo en fresco necesitamos tres días además del tiempo que pasa en la sala de secado y afinado final. Es el producto estrella por la dificultad que entraña».
El Miss Capra es un queso de leche pasteurizada de cabra, coagulación láctica, pasta blanda y corteza natural enmohecida cubierta de carbón.
Cremoso y fundente al paladar, presenta un sabor afrutado, con una acidez suave, notas de nata dulce y aromas caprinos muy atenuados. El regusto final nos recuerda a avellana cruda. Su corteza posee un olor fresco, a cuevas, hongos y vegetal que intensifican el sabor del queso.
Se trata de un queso ácido-láctico con una coagulación larga. De pasta blanda, su formato es parecido a un lingote y su peso de unos 350gr, su corteza es lisa y fina de color verde-azulado aterciopelado, fruto de la acción del moho Penicillium roqueforti y el carbón vegetal que cubren la misma.
Al corte presenta un color blanco nacarado sin ojos y el cerco muy fino cuando es joven; a medida que avanza en maduración la parte cercana a la corteza se vuelve más blanda y de color marfil y el sabor se vuelve más intenso. Regusto fúngico y de frutos secos crudos.
Este queso fue considerado “El Mejor Queso de España 2021” en el concurso GourmetQuesos en la categoría de quesos de coagulación láctica.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar con confituras silvestres y vegetales, intensifica el sabor de las ensaladas y es ideal para picotear en tostas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Verdejo, por ejemplo un Toro.
Fuentes consultadas: Diario de Valladolid y Quesería Valdecabras