Mishavinë

El Mishavinë, originario de Montenegro, se extendió en la zona de Malësi e Madhe, (comúnmente conocida como Malësia), hace más de un siglo.
Situada en el extremo norte de Albania, la región de Kelmend sigue siendo hoy una de las menos conocidas e impenetrables de Europa. Viniendo de Shkodër, la carretera que la recorre está en gran parte sin asfaltar (de tierra), y se necesitan varias horas para llegar a los verdes pastos del pueblo de Lëpushë, un pueblo enclavado entre las cumbres de los Alpes albaneses, en la frontera con Montenegro. Aquí se han conservado sistemas económicos rurales muy antiguos, pero también una forma de convivencia extremadamente patriarcal, formas arcaicas de honor y venganza de sangre. Eso, junto al aislamiento extremo (los duros inviernos a veces aíslan a los lugareños en sus hogares durante meses enteros) y la falta de perspectivas laborales y de desarrollo han obligado a una gran parte de la población local a buscar fortuna en otros lugares, hasta el punto de que hoy, muchas de las comunidades de montaña de esta región corre peligro de desaparecer, junto con las tradiciones gastronómicas que aquí se transmiten de generación en generación en toda su autenticidad. Productos como el Mish i Thäte (un salami de cerdo) o el «Bukë në Voter» (un pan de harina de maíz blanco) son, en cambio, pequeños tesoros gastronómicos que podrían contribuir de forma decisiva a la reactivación de una de las zonas más vírgenes del continente y potenciar su atractivo turístico.
Entre los muchos productos típicos de Kelmend, el Mishavinë destaca por su complejidad y tipicidad.
Este queso pertenece a la gran familia de los «quesos en la bolsa», todavía muy difundidos en la actualidad entre la península de los Balcanes y Anatolia. Un buen ejemplo de estos quesos son el Sir iz Mijeha un queso tradicional de Bosnia-Herzegovina, o el más conocido de todos, el Tulum, un queso que se elabora en Turquía con leche cruda de oveja, que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra.
El Mishavinë se produce exclusivamente en los meses de verano, de Agosto a Noviembre, utilizando leche cruda de vacas o de ovejas y cabras (ordeñadas de Junio a Septiembre), y a veces una mezcla de ellas, cuando los rebaños pastan libremente en las laderas del Monte Trojan, y luego se consume durante el largo invierno.
Una vez obtenida la cuajada, con porcentajes variables de leche de vaca, oveja y cabra, se corta en tiras gruesas, se envuelve en un paño y se somete a una ligera presión para facilitar el drenaje del suero. El queso así obtenido se corta primero en trozos gruesos y luego se deja secar al aire libre, al abrigo del sol, durante un período de entre 7 y 10 días. A continuación, se desmenuza finamente a mano, se le añade sal y se deja madurar en recipientes de madera con agujeros en el fondo (tinarë), por donde sale el exceso de suero a través de esos orificios. En la parte superior del recipiente, sin embargo, el queso está sellado herméticamente con una gruesa capa de mantequilla derretida entera o clarificada. Después de unos dos meses, el Mishavinë está listo.
De color blanco, con tendencia al amarillo pajizo, tiene una estructura granulada que se vuelve más densa con la maduración, y una textura de consistencia mantecosa en boca, con notas de bosque y heno, para terminar cada vez más picante y especiado con el paso del tiempo.
El Presidium Slow Food trabajará en conjunto con productores y técnicos lácteos para definir un protocolo de producción que permita alcanzar altos estándares de calidad, incluida la recuperación de las tradicionales barricas de madera para su envejecimiento. Las salas de producción y almacenamiento se ajustarán a los estándares, de modo que el Mishavinë pueda venderse en el mercado nacional de acuerdo con las regulaciones europeas de salud e higiene.
Se ha solicitado su registro como Denominación de Origen Protegida – DOP (Tregues Gjeografik i Mbrojtur – TGJM).
Actualmente los mejores chefs del país sirven en sus restaurantes platos tradicionales que tienen como producto principal el queso Mishavinë, y este queso se ha convertido en un motivo de orgullo y redención para los queseros de la zona que lo elaboran. Se puede acompañar con vino tinto albanés.
Foto: Andrea Thode