Mish (مش)

El queso egipcio tiene una larga historia y sigue siendo una parte importante de la dieta egipcia. Hay evidencia de la fabricación de queso hace más de 5.000 años, en la época de la Primera Dinastía de Egipto. En la Edad Media, la ciudad de Damietta era famosa por su queso blanco y suave conocido como Domiati. El queso también se importaba, y el queso duro y amarillo más común, el Roumy, toma su nombre de la palabra árabe que significa «romano». Aunque mucha gente del campo sigue elaborando su propio queso, sobre todo el Mish fermentado, los quesos producidos en masa son cada vez más comunes. El queso se sirve a menudo con el desayuno, y se incluye en varios platos tradicionales, e incluso en algunos postres.
El Mish es un queso egipcio tradicional que se elabora con leche de búfala y que se obtiene de la fermentación en salmuera durante muchos meses o incluso años. Probablemente sea similar al queso que se encontró en la tumba del faraón de la primera dinastía Hor-Aha en Saqqara, en el año 3200 a.C. Generalmente se elabora en casa, aunque también se puede encontrar en algunos mercados locales. Los aldeanos lo consumen como alimento básico en su dieta. Cuando llega a su madurez, adquiere un color marrón amarillento y tiene un sabor fuerte, salado y picante.
Aunque los detalles de la preparación del Mish difieren de una zona a otra, e incluso de un hogar a otro en la misma parte del país, los pasos básicos son esencialmente los mismos. El primer paso es la preparación del queso karish. Después de eso, los cubos de karish de 8 cm² se almacenan en condiciones microaerófilas en una vasija de barro grande y limpia (llamada ballas o zallaa). El espacio entre los trozos de queso se rellena con leche entera, desnatada o de mantequilla, conocida como laban khad, con la adición de aproximadamente un 10% de sal. A continuación, se añade la kosba (la pasta que se obtiene después de extraer el aceite de las semillas de sésamo), la morta (la materia precipitada que queda tras hervir el aceite para obtener el aceite de mantequilla) y una o varias de las siguientes especias y plantas medicinales orientales: fenogreco (Trigonella foenum-graecum), pimiento rojo (Capsicum frutescens var. faseiculatum), guindilla (Capsicum frutcscens var. chilli), pimentón (Capsicum frutescens var. tetragonium), pimienta negra (Piper nigrum), anís (Pimpinella anisurn), comino (Cumin cyminum), hinojo (Foeniculum officinalis), viznaga (Ammi visnaga), clavo (Syxgium aromaticus), nuez moscada (Areca catchus), tomillo (Thymus vulgaris) y comino negro (Nigella sativa). También deben añadirse los frutos de las guindillas verdes dulces (Capsicurn frutescens var. grosum) y un poco de Mish viejo (utilizado como iniciador natural, 2-7% de toda la mezcla).
La leche especiada que cubre la cuajada debe llegar al cuello de las vasijas. A continuación, se cierra la abertura con una vaina de hoja de palma (fibra y haces vasculares fibrosos) y un trozo de tela. En este punto, las vasijas se sellan con una pasta de barro mezclada con paja. Esta pasta dura mantiene el contenido en condiciones parcialmente anaeróbicas durante la maduración, que requiere un año de conservación en un lugar cálido o el traslado a un lugar al sol de vez en cuando.
El recipiente puede abrirse para sacar una parte para su consumo y añadir queso fresco y otros ingredientes, por lo que no hay un límite concreto para la edad del Mish.
El proceso de producción de este queso, también conocido como gebna adema, en recipientes de barro permite conservar los productos lácteos en ambientes cálidos y áridos. Esta tradición está desapareciendo, a pesar de su importancia como método de conservación ecológica.
El resultado final es un queso que es extremadamente salado y picante, con un olor distintivo a amoníaco como algunos quesos azules. Y luego está lo de los gusanos.
Sucede que el Mish a menudo cría diminutos gusanos, que son molestos, aunque no peligrosos. Hay un proverbio sobre ellos «los gusanos del Mish surgen de él» que se refiere a un problema inherente a una situación, que no se puede resolver, pero no vale la pena preocuparse por eso. Es la manera egipcia de resignarse, levantar las manos y decir: «¿Qué le vamos a hacer?».
Productos similares al Mish se elaboran industrialmente a partir de diferentes tipos de queso egipcio, estos no contienen gusanos, pero no tienen ni el sabor ni la tipicidad del hecho artesanalmente.
Históricamente, los campesinos trataban al Mish como un alimento básico, pero no está relegado a la necesidad. Hoy en día, los egipcios continúan disfrutando del queso apestoso con el Meze, es una selección de pequeños platos servidos como aperitivos, eso sí, en pequeñas cantidades, dado su fuerte aroma.
Por sí solo, el Mish para la mayoría de los paladares no habituados sería demasiado salado, pero extendido sobre pan de pita, con aceite de oliva, la cremosidad del Mish realmente destaca y merece la pena probarlo. El comino le da un toque ahumado y la pimienta un ligero picante. Con aceite y tahini (es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo), el contraste de texturas y sabores lo hace aún más satisfactorio. También se puede acompañar de buenos tomates frescos.
Lo podemos acompañar con Karkadé, una bebida que está elaborada a partir de una planta que lleva por nombre Hibiscus. De tomar Karkadé fría podrás llevar mejor las altas temperaturas.