Miranda (Vulto Creamery)

El Miranda es una creación de la Vulto Creamery una quesería que se encuentra en Walton, un pequeño pueblo al oeste de Catskill en Nueva York, donde se producen una gran variedad de quesos hechos a mano en pequeños lotes, con leche cruda de la más alta calidad, obtenida de granjas locales. La lechería fue creada por Jos Vulto, conocido como el «quesero urbano favorito» de Brooklyn.
Jos había estado haciendo queso en su apartamento durante unos 5 años, el envejecimiento bajo la acera de Brooklyn. Él nunca se había propuesto convertirse en un fabricante de queso, pero después de medio año de experimentación y la recepción favorable de algunas de sus creaciones, comenzó a explorar la posibilidad de iniciar una lechería. Jos había estado viniendo a Walton durante varios años, donde él y su esposa poseían una pequeña estancia temporal. Al ser una zona muy rural, con un montón de granjas lecheras, pensaron que era el lugar perfecto para producir quesos. Comenzó la construcción de la lechería en 2010 y después de algunos retrasos trágicos, finalmente produjo el primer lote en 2012. Normalmente el queso se lava en vino, cerveza, whisky, o sidra, ¿por qué no en absenta? Con este fin, el quesero Jos Vulto, ha maridado la absenta con un queso de leche cruda de vaca para hacer su queso de corteza lavada, Miranda. Pero no nos preocupemos si vemos que el queso no tiene un color verde brillante, ni consumirlo nos induce a tener arrebatos artísticos o alucinaciones. El queso, se hace en moldes de 7,60 cm de diámetro. Tiene aproximadamente cinco centímetros de altura, con los lados torneados ligeramente cóncavos, y una corteza de color salmón pálido, su peso es de unos 225 g. La pasta es de color mantequilla, marcada por ojos dispersos. Vulto utiliza la absenta «Meadow of Love«, de la destilería con sede en Walton, Delaware Phoenix Distillery. Además de ajenjo romano, anís, hinojo, hisopo, y bálsamo de limón, el «Meadow of Love» también contiene la novedosa adición de violetas. La corteza de este queso apestoso tiene el aroma terroso de las hojas del bosque húmedas y en descomposición. La sedosa pasta nos cubre la lengua con una mantecosidad agradable. El sabor nos recuerda al gran Taleggio: caldoso, carnoso, sabroso y terrosos, con notas de nuez y cubiertas de hierba y un poco de corral. La absenta aporta un sabor fuerte que golpea a mitad de la degustación con una complejidad adicional, sutil sabor a fruta y toques de levadura, un poco de sabor amargo, pero que se desvanece y se suaviza al final. Este queso tiene un significado personal para Jos; Voy a dejar que Jos lo exprese con sus propias palabras: «Este queso se produce en una edición limitada en honor de mi difunta esposa Miranda, quien murió en diciembre de 2012. Ella fue una gran defensora de mis quesos y un faro para mí, al que me aferro cuando me invaden las dudas. Uno de sus deseos era tener un queso que llevara su nombre. La absenta se llama apropiadamente Meadow of Love” que en español significa (pradera del amor). Como muchos quesos de corteza lavada su olor es peor que su sabor, así que adelante, no se deje amedrentar y disfrute de este delicioso queso acompañado con un trozo de pan crujiente y frutos secos. Lo maridaremos con un Chianti Classico Riserva.
Foto: Murray’s Cheese