Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. – en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.
La tradición quesera «Milben» se extinguió tras la Segunda Guerra Mundial en Altenburg, en el Estado federado de Turingia, pero en el pequeño pueblo de Würchwitz algunas familias continuaron dedicándose a la elaboración quesera. Actualmente, sólo la familia de Helmut Pöschel puede producir y vender este queso. Según consta, el queso «milben» ya se elaboraba hace 500 años en Würchwitz y hace 1.000 años en Altenburg.
Para elaborar este queso de pasta dura, puede utilizarse leche de vaca, cabra u oveja. La leche se coagula con cuajo, la cuajada se deposita en un saco y el suero se elimina presionando. Se aromatiza con comino, sal y flores de saúco. La cuajada se trabaja manualmente y se forman barritas o bolas que se dejan secar 2 días. Estas formas se depositan en cajas donde habita el ácaro del queso. Estos ácaros diluyen el queso con su saliva mientras lo mordisquean de manera que las enzimas liberadas entran en el queso y matan eventualmente el moho existente. Mediante el efecto antiséptico de las enzimas salivales, el queso Milben es ilimitadamente duradero. Madura a lo largo de 3 meses y la versión Milben negro, durante 1 o 2 años en la caja.
Se trata de barras o bolas de 50g. de peso con fruta de saúco. Su corteza es de color marrón y dura. El queso joven (3 meses) tiene una consistencia cérea y rápidamente se vuelve duro y quebradizo. De color ámbar, tiene un sabor especiado con un toque ligeramente amargo.
El consumo de la corteza puede desencadenar hiposensibilización, es decir, puede reducir el efecto de la alergia a los ácaros del hogar.
Un bocado exquisito es würchwitzer milbenkäsebutter o bummlerbutter, una mantequilla mezclada con trozos de queso fresco. Si el queso está duro, se ralla y se mezcla entonces con la mantequilla. Este queso marida bien con vinos dulzones, como un vino Auslese.