Antiguamente, los turcos solían vivir como nómadas: sólo se detenían en los establos junto con su ganado (sobre todo, caballos, ovejas y cabras) de manera transitoria, en función de la meteorología y los pastos disponibles. Los alimentos y productos más importantes tenían como base la leche, el cuero y la carne. Productos como el ayran, el queso y el yogur tienen aún hoy día un papel destacado en la cocina turca.
Turquía es un país quesero: no existe desayuno, comida ni cena sin queso. Tampoco invitaciones ya sea que los hospitalarios turcos siempre ofrecen mezeler, un plato de pequeños entrantes entre los cuales se incluye de manera fija el queso, junto con las olivas y las hojas de parra rellenas. A veces, se sirve solo y, a veces, se incorpora en los entrantes. En Turquía, las mujeres se encargan de la producción del queso. En las aldeas y entre las familias nómadas se elabora el queso para el consumo propio y para venderlo en mercados locales. No obstante, esta tradición de la elaboración artesanal del queso está quedando cada vez más en segundo plano: la oferta abarca desde especialidades tradicionales, que sólo se comercializan en mercadillos locales, hasta las clases de queso que se producen en la actualidad de manera industrial y se venden a nivel nacional en los supermercados. En Turquía, también se suele obtener la leche en granjas que sólo disponen de cuatro o cinco cabezas de ganado. Las granjas de pueblo o las grandes queserías a menudo fabrican un queso que lleva el nombre de su municipio o región. El Mihalic es uno de los mejores quesos de Turquía. Para el paladar occidental resulta menos extraño que muchos de los quesos turcos más “autóctonos”. La región clásica del Mihalic está entre las ciudades de Balikesir y Bursa, en las cuales se fabrica este queso con la leche de una raza autóctona de ovejas. La variante joven es de color blanco, posee agujeros irregulares y un sabor suave a Cheddar. Cuando avanza su maduración, se vuelve más sólido y aromático, sus agujeros se regularizan y su pasta adquiere el color del lino. El Mihalic puede alcanzar los dos años de maduración: entonces es tan apto para rallar como un pecorino italiano añejo. La maduración del Mihalic no se produce en tulum o teneke, sino sobre tablas, en depósitos con una elevada humedad atmosférica. Por ello desarrolla una corteza que se vuelve más gruesa y dura cuanto más madure el queso. Lo más peculiar de la producción de queso en Turquía guarda relación con dos términos que, en realidad, tan sólo designan los depósitos en los cuales maduran los quesos. Sin embargo, hoy día sirven para denominar los dos grupos de quesos que se fabrican en todo el país con pequeñas variaciones locales: el tulum y el teneke. Tulum es un saco de cuero natural en que se deja reposar el queso. Teneke, son los tambores de plomo en que se depositan los quesos grandes y rectangulares. En ellos se salan los quesos y se conservan a la perfección. Se consume en el desayuno, también con pasta o en ensaladas. El Mihalic potencia su sabor con un vino rosado o, en pequeños pedazos, con una cerveza fresca.
Fuente: Manual Gourmet del Queso