Meule de Bray
La Meule de Bray es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca de las razas Normandas, Montbéliardas y Frisonas, de pasta prensada, semicocida y corteza lavada, producido ecológicamente por la Fromagerie de la Quesne situada en Bois-Héroult una población francesa, en el departamento de Sena Marítimo de la región de Normandía.
La Fromagerie de la Quesne, que está gestionada por 3 socios de GAEC (Grupo Agrícola de Explotación Conjunta), lo que vendría a ser en nuestro país una «cooperativa», controla todo el sistema de producción: el cultivo de la hierba, la producción de heno, la cría del ganado, la producción de leche, la elaboración del queso, la maduración, el envasado y la distribución.
La parte de cultivo está dirigida por Stéphane Léfebure, la quesería está supervisada por Clément Gogol y Romain Hebert es responsable de la ganadería y la producción lechera. Clément y Romain tienen menos de 35 años (en 2023). ¡Son la nueva generación! Es Stéphane quien, después de más de 30 años en la explotación, intenta transmitir sus conocimientos a sus nuevos socios.
La explotación, certificada en agricultura ecológica desde 1997, tiene una superficie de 155 hectáreas y está situada en Bois-Héroult, en Normandía, a 30 km al este de Rouen.
El rebaño, compuesto por 170 cabezas de ganado, entre ellas 80 vacas lecheras de raza normanda, montbéliarde y frisona, se alimenta de pastos y de una dieta 100 % local, natural y sin ensilaje.
Clément, el quesero, elabora quesos prensados y cocidos con métodos tradicionales y un saber hacer único. El procesamiento y valorización de la leche se realiza en una quesería de 150 m2 y dos bodegas de maduración de 35 m2.
En la granja Quesne, podrá redescubrir recetas de quesos originales y propias de la región, como el Saint-Bray, el Tome de Bray madurado o ahumado y este Meule de Bray.
Los tres agricultores/queseros controlan toda la cadena de producción, hasta la maduración de productos 100% ecológicos que reflejan el terruño normando.
La Meule de Bray es un queso elaborado con leche cruda y entera de vacas alimentadas con pasto y heno en la granja.
La elaboración del queso es fruto del saber hacer de antaño, la coagulación de la leche, el moldeado y los tratamientos de maduración se realizan a mano en la quesería y en sus bodegas.
Se presenta en forma de muela o cilindró plano de 35 centímetros de diámetro y pesa 8 kilogramos.
Se comercializa en dos etapas de maduración: Suave: entre 6 y 12 semanas y Extra: mínimo 12 semanas.
Su corteza, de color gris a marrón claro, es fina y está cubierta por un ligero vello de polvo de moho de color blanco.
Su pasta, de color amarillo, es flexible y firme al mismo tiempo y está adornada con numerosas pequeñas aberturas.
En nariz, Meule de Bray desprende un aroma afrutado y de paja.
En boca es un queso untuoso, de textura elástica, que ofrece un sabor afrutado con notas de mantequilla que, a medida que madura, se transforman en notas de nueces.
La Meule de Bray se puede consumir como aperitivo o después de una comida. Gracias a su textura fundente, ¡también es excelente rallado o en tus platos calientes! Lo acompañaremos de un vino tinto de taninos finos.
Fuentes consultadas: Le Guide du Fromage