Este queso lo elabora la Firefly Farms, ubicada en la meseta Allegheny de Maryland. La quesería nació gracias a una colaboración entre un pequeño grupo de vecinos, que decidieron entrar en el mundo del queso artesano. En el año 1997 los cuatro fundadores de “Fireflies” adquirieron una granja de 130 hectáreas, inicialmente tenían su propio rebaño de cabras. En el 2006 optaron por concentrar todos sus esfuerzos en la fabricación de queso. Por lo que se desprendieron de su rebaño de cabras y hasta el día de hoy, compran la leche a un grupo local de agricultores Amish.
La FireFly Farms ha estado haciendo Merry Goat Round, un queso de cabra estilo Brie, desde 2002. Es el queso insignia de la quesería y, el más vendido en el mercado de agricultores de Dupont Circle en Washington D.C. En ese mercado compra el chef José Andrés, junto con otros chefs famosos. Andrés se hizo un entusiasta del queso. Andrés le dijo al copropietario de Firefly, Mike Koch, que prefería el Merry Goat Round cuando su textura era muy untuosa, casi líquida, como la Torta del Casar de España. Deberías hacer un queso así, le dijo Andrés, un queso tan maduro que se agrietasen sus paredes. Koch sabía que tal queso necesitaría ser sujetado con una banda, como el Harbison o el Winnimere de Jasper Hill, ambos de leche de vaca. ¿Qué pasaría si él simplemente uniera un lote de Merry Goat Rounds y los dejara envejecer más?
Lanzado en 2017, el Merry Goat Round Spruce Reserve (reserva de abeto) está hecho con la receta idéntica a la original. Pero cuando las ruedas de 350 gramos tienen solo unos días, se envuelven con una tira de corteza de abeto que se ha ablandado en agua salada caliente para que sea flexible. Durante las próximas 10 a 12 semanas el queso permanecerá en las bodegas de maduración donde lo revisarán y voltearán continuamente, gracias a eso el queso desarrollará una corteza florida, se ablandará y eventualmente comenzará a formar hoyuelos y se formará un cráter en la superficie. Esa es tu señal para indicarnos que está en su punto.
«El impacto que tiene la madera en el color de la pasta y el profundo sabor a umami es notable para mí», dice Koch. “Si pones el Merry Goat Rind al lado de un Spruce Reserve maduro, son diferentes”. El Spruce Reserve tiene un interior de color marfil, con aromas a setas y mostaza. La próxima vez que estés en un bosque lleno de abetos, respira hondo. Ese es el aroma sutil que obtendrás de este suave, y untuoso queso madurado envuelto en una corteza de abeto.
El Spruce Reserve es cremoso y rico con profundos sabores umami de setas y madera de abeto. Complejo, terroso y refinado con una textura sedosa, y untuosa. Se vuelve más cremoso y potente con la edad.
Koch y su compañero, Pablo Solanet, compran la leche de cabra a las granjas Amish vecinas. Los dos son fervientes defensores de las prácticas sostenibles. El Spruce Reserve ganó un Good Food Award (premio a la buena comida) al poco de salir, en 2018, y su éxito está trayendo una atención renovada al resto de la producción de FireFly Farms.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando alrededor del perímetro de la corteza superior con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Mantenga la banda de abeto en su lugar para contener el queso.
También puede calentarlo y servir sobre patatas asadas, setas silvestres o para añadir un golpe de sabor en una pizza. Intente maridar con un Pinot Noir o un vino blanco de roble.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher, Firefly Farms