Merlijn
En 1983, Guido De Snijder compró catorce cabras y puso en marcha una explotación de queso de cabra orgánica. La empresa fue puramente idealista. En efecto, había poco mercado para este tipo de queso. Principalmente por los prejuicios que tenia la gente de la zona, de que los quesos apestaban tanto como las propias cabras, y si alguien se dignaba a comer queso de cabra, eran sólo quesos franceses. Sin embargo, con su rebaño, cada vez más numeroso, Guido produce quesos de «sabor dulce», que logran conquistar hasta los más reticentes. Al principio los vendía en los mercados de productos agrícolas y los mercados semanales locales. Pero pronto, fue capaz de convencer a las queserías a que vendieran sus productos. En 1991, su quesería adquirió forma jurídica y un nombre: Midgard. La producción se amplio a los quesos de corteza lavada y la venta se realizó ahora a través de mayoristas, incluyendo los restaurantes gastronómicos y comercios especializados de Bélgica, Francia, Países Bajos y Alemania. En mayo de 1994, Midgard ganó en el concurso nacional de queso de cabra, el primer premio en la categoría “corteza enmohecida y corteza lavada” así como el gran premio por el Merlijn, un queso de corteza suave, fina y cremosa, de la familia de los Bries.
El crecimiento de la empresa obligo a una necesaria reestructuración. En 1996, Guido decidió dejar los quesos corteza lavada y centrarse sólo en la producción de corteza enmohecida, con el Merlijn como producto estrella.
Hoy en día la quesería ya no tiene cabras. La leche se compra en la cercana Holanda y se importa después de la pasteurización. El Merlijn se fabrica de la misma forma que sus primos franceses Explorateur y Brie de Meaux.
La cuajada obtenida después de la coagulación de la leche de cabra, se vierte en el molde capa por capa con una pala. Es la presión de las capas, unas sobre las otras, las que le dan al queso su textura extremadamente fina. Cuando se obtiene la forma definitiva, los quesos se voltean varias veces con el fin de eliminar el suero sobrante. Al día siguiente, se envuelven de sal manualmente y se rocían con moho blanco. Los quesos permanecen tres días en una cámara de secado con el fin de que el moho pueda desarrollarse, luego se trasladan a una cámara de curado, donde madurarán hasta diez o doce días.
A diferencia del Brie francés, este queso no se vende a la plena madurez. Los amantes del Merlijn prefieren un queso joven que apenas se vea afectado por el moho. Su pasta es de una textura suave y agradable y su sabor es ácido y cremoso.
El queso se comercializa en forma de cilindros de 12 a 13 cm. de diámetro y un espesor de 7,5 a 8,5 cm. con un peso de 1,8 kg. Se vende todo el año.
El Merlijn también es conocido como Witte van Rotselaar (Blanco de Rotselaar).
Es ideal en una tabla de quesos. Puede servirse con fruta fresca, al final de una comida o, untado sobre una hogaza de pan. Para enriquecer sopas, fondees o salsas a base de queso.
Fuente: Fromage&vin