Melville

El Melville se elabora en la Mystic Cheese Co, en la población de Mystic, Connecticut. Este bloque de color blanco puro, liso y gelatinoso es un queso engañosamente simple en apariencia, pero sumamente gratificante cuando entra en contacto con nuestro paladar. Es el primer queso de Brian Civitello maestro quesero y copropietario de la quesería junto con Jason Sobocinski, más conocido como el propietario de Caseus Fromagerie y Bistro en New Haven, Connecticut.
Aunque Mystic es una nueva empresa, Brian tiene un historial impresionante cuando se refiere de la producción de queso. Inspirado por las historias de su abuelo italiano que creció en el Benevento y le contaba como fabricaban quesos simples con la leche de la cabra de la familia, Brian viajó a Italia, subiendo a los Alpes piamonteses y aprendiendo la producción de quesos a la antigua usanza, es decir; juntando en manada los animales arriba y abajo de las montañas con las estaciones de la forma típica de la trashumancia, haciendo los quesos en tinas de cobre calentadas con fuego de leña y aprendiendo los métodos de hacer queso tradicionales italianos de primera mano. Las experiencias de aprendizaje de Brian continuó en Italia, incluyendo temporadas en las fábricas parmaggiano y queso azul. Después de regresar a los Estados Unidos se hizo consultor, viajando por todo el país trabajando con fabricantes de queso para mejorar su desarrollo de productos, diseños de fábrica, procedimientos de seguridad y saneamiento, y más, para una variedad de clientes, incluyendo algunos nombres muy conocidos como Rogue Creamery y Vermont Farmstead Cheese Co. Cuando Brian comenzó a hablar de la idea de crear una empresa quesera de su propiedad, Sobocinski, un amigo y compañero Nutmegger (los habitantes de este estado son conocidos coloquialmente como un «nutmegger»), no dejó pasar la oportunidad de participar en la creación de esa nueva empresa – después de haber dominado el sector de la venta minorista y el exitoso restaurante propio – crearon en el 2013 la Mystic Cheese Company. El Melville es su primer queso, y se inspira en la familia de los Stracchino los quesos del norte de Italia, conocidos por su suavidad, flexibilidad y excelentes características de fusión. Esta familia incluye el Crescenza, el Squacquerone, e incluso el Taleggio (aunque teniendo en cuenta su edad y su corteza lavada el Taleggio está claramente en una clase diferente, aunque en la misma familia). La leche utilizada en la fabricación varía en función de la disponibilidad estacional; la leche de cabra se suele utilizar en la primavera y el verano, pero si usted lo consigue en otoño o el invierno es probable que sea de una versión de leche de vaca. El Melville se envejece de 1 a 3 semanas. Llamado así por Herman Melville (autor de Moby Dick), el nombre es un homenaje lúdico a la textura del queso, que, como dice Mystic en su Web, es «carnoso» en su naturaleza. Yo lo describiría más como satinado, aterciopelado o cremoso, elástico y suave al tacto, pero cremoso cuando alcanza su boca. El sabor de este queso es maravillosamente fresco, brillante, lechoso y amargo, con un poco de sal y un maravilloso tono mantecoso. A medida que envejece se desarrollará mayor complejidad, especialmente durante la temporada de la leche de cabra, cuando aparece ese nota caprina tan característica. El Melville es ideal para cocinar, funde de maravilla, por lo que es una opción perfecta para una tortilla, pizza, o a la parrilla. También es maravilloso solo con unas tostadas para el desayuno!
Fuente y foto: Cheese Notes