Meder

Un queso solo puede designarse como queso alpino o bien «Alpkäse» cuando la producción de leche y la cuajada tienen lugar en la montaña, por encima de los 1.500 metros – esto solo puede ocurrir durante la corta temporada vegetativa del verano. La denominación «Alpkäse» (queso alpino) está protegida en Suiza – las normas de otros países pueden ser menos estrictas. El auténtico queso alpino suizo se elabora a partir de leche cruda que no ha sido tratada después del ordeño. La leche no está pasteurizada porque la pasteurización mata no solo a todos los microbios conocidos, sino también a los que le confieren un sabor crucial.
La leche fresca viaja a pocos metros de la sala de ordeño a la cuba de cobre del quesero. Se añade un cultivo iniciador de bacterias, así como una dosis de cuajo natural. Luego, el fuego de leña comienza a calentar suavemente la leche. Después de que la bacteria y el cuajo hayan activado la coagulación, las arpas de queso se colocan en el lugar para montar la cuba, – hoy en día en su mayoría mecánicamente, pero todavía manualmente en algunos pequeños chalets. Una vez que el arpa ha cortado los gránulos al tamaño requerido – granos de arroz – el quesero cambia el arpa por una paleta y aviva el fuego para que alcance una temperatura más alta. A intervalos regulares, se mide la temperatura – algunos todavía con sus codos – alcanza y recoge un puñado de cuajada, apretando los granos y haciendo con ellos una bola, y luego abriendo el puño para comprobar la textura correcta, la consistencia y el agarre. Cada día, la leche es ligeramente diferente, cada día este momento es diferente, por lo tanto, ninguna automatización puede reemplazar la habilidad y la experiencia del quesero. Si la cuajada es correcta, una tela de lino se introduce inclinada en la tina, recogiendo una carga de cuajada. Si el quesero está solo, tiene que ayudarse con los dientes como una tercera mano para levantar el paño humeante y goteante de suero hacia arriba para transferirlo a un molde de queso circular. Luego se apoya en la cuajada para asegurarse de que está bien colocada. Los quesos se prensan durante la noche para extraer todo el suero posible, luego se ponen en un baño de sal durante 24 horas. Durante las primeras tres semanas de su maduración, las ruedas se cepillan con solución salina y se voltean todos los días para prepararlas para el largo tiempo que pasarán en la bodega para obtener sus gustos distintivos. Este queso lo elabora la familia Müller-Bardill en la cooperativa alpina Küblis, una población suiza del cantón de los Grisones. La familia Müller-Bardill madura su queso Meder en una cueva de rocas construida especialmente para este fin en la montaña. El Meder es un queso caracterizado por sus orígenes: prados soleados y suaves cerca del límite forestal alpino, donde la vegetación es escasa – como el propio queso. El “Alp Meder” (pasto alpino de Meder) en Prättigau está cerca del pueblo de Klosters, conocido como un refugio real. Klosters se ha hecho famoso por sus huéspedes, desde estrellas de cine de Hollywood a los miembros de la familia real inglesa. Si el esquí fuera un deporte de verano, bien podría ser que las vacas que entregan la leche para el exquisito queso Meder tendrían que compartir sus pastos con el Príncipe de Gales. El Meder tiene una pasta flexible de color pajizo en boca nos ofrece un sabor a crema fresca y notas sorprendentemente afrutadas como el melocotón o el albaricoque. La zona de Prättigau se caracteriza por su sol y esto se refleja claramente en el sabor del queso. Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o para aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Este delicioso queso fundente es perfecto para una raclette o fondue. Pruébelo con una cerveza fuerte, como Alhambra Baltic Porter o Fuller’s London Porter, por cierto: las cervezas de lúpulo y más bien amargas combinan con la mayoría de los quesos alpinos.