Mazuelo es uno de los nombres con que se conoce una uva tinta oriunda de Cariñena (Zaragoza) y extendida por todo el Mediterráneo. Sin embargo, también es un queso azul producido por la Quesería de la Jara en la provincia de Toledo.
Adrián Pascasio es el quesero y propietario de la Quesería de la Jara, situada en La Nava de Ricomalillo un municipio ubicado en la comarca de La Jara.
La quesería de la Jara recupera la tradición quesera que ha existido en esta comarca, y comercializa estos productos artesanos desde el 2015 y de los que están muy orgullosos, en su quesería situada a 7 km de la ganadería. La Comarca de la Jara, ha sido siempre una tierra de multitud de cabañas de ganado caprino, razón por la que apuestan por su propia ganadería de cabras de la raza malagueña, en régimen semi-extensivo, en un paraje natural privilegiado de los Montes de Toledo, en el municipio de Buenasbodas.
Elaboran los quesos con leche estrictamente controlada, de la misma mañana del ordeño. Los análisis sanitarios son realizados habitualmente para poder preservar la máxima calificación sanitaria, y poder trabajar así con leche cruda, sin tratamientos artificiales.
La utilización de materia prima de calidad, el proceso de fabricación completamente artesanal, y una exquisita profesionalidad en la elaboración, permite una variedad de quesos y otros productos lácticos cargados de personalidad. Permitiendo el enmohecido natural sobre la superficie de los quesos, consiguen una textura, sabor y aspecto únicos.
Son varias las particularidades de este queso. La primera es que se parte de leche (cruda) de cabra para hacerlo. No es común encontrar queso azul de cabra. Tan solo un puñado de queserías lo elaboran, animadas casi todas en los últimos tiempos. Tradicionalmente, la cabra se distribuye en todas las sierras litorales, Extremadura, Canarias y el centro de la Península y el Pirineo. En la mayoría de las zonas no ha habido una receta de queso azul en la que la cabra interviniese sino compartiendo el estrellato con vacas, ovejas o ambas, principalmente en Asturias y Cantabria. Así que estamos ante un queso de reciente creación.
Para producir el Mazuelo se ejecuta una coagulación enzimática. La cuajada se corta en un tamaño más bien grande que se moldeará en un tamaño cilíndrico de muy mayor altura que diámetro. El responsable de los dibujos azules en su masa es el Penicillium roqueforti, moho que necesita aire para poder vivir y, por tanto, para desarrollarse a lo largo de la pasta del queso. Por eso no se prensa una vez moldeado, para que las piezas de cuajada mantengan ciertas oquedades entre sí, a través de las cuales pasa el aire para que la vida interior perdure. A otra escala, sería como los rompeolas, formados por grandes bloques de hormigón que permiten que el agua circule entre ellos.
El Mazuelo tiene una textura semiblanda, algo granulosa y mantecosa al paladar. Es un queso muy aromático, en nariz presenta un olor intenso y penetrante, con recuerdos a cava, humedad y fermentación. Gran personalidad en boca, sabor intenso y penetrante. Láctico al principio, donde el picor va apareciendo de manera suave y luego se hace persistente, dejando un regusto a nueces y un punto salino.
En la Quesería de La Jara se producen otros quesos además del Mazuelo, entre los que contamos “Umbría de los charcos” y el “Neverito”.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, el Mazuelo es especialmente adecuado para el postre, tal vez acompañado de una mermelada de higos o miel de castaño, aunque es excelente troceado sobre ensaladas, o para dar sabor a sopas y salsas de quesos. Sírvalo con una cerveza Indian Pale Ale de proximidad.
Fuentes consultadas: Qava de Quesos, Quesófagos