Dentro de la región de Aquitania en el antiguo reino del Bearn encontramos el Valle de Baretous. Un valle de tradición ganadera, donde su microclima hace que todo el año haya pastos frescos y verdes. En toda esta región podemos encontrar rebaños principalmente de ovejas que por tradición seleccionan con la denominación Vasco-bearnesa. Durante el mes de septiembre, cuando bajan los rebaños del cuello de la Pierre de St. Martín, hacen una feria en el pueblo de Aramits y seleccionan los mejores ejemplares. Es esta la razón de la calidad de la leche y por tanto del queso del que hablamos.
Este queso lo elabora la Ferme Mazeris, que se encuentra en Aramits, un pequeño pueblo a los pies de los Pirineos. Jean Baptiste y Denise tienen ovejas y vacas en la hacienda familiar, que existe desde hace más de doscientos años. Tienen cuidado de un rebaño de 250 ovejas vasco-barnesas, las cuales pasan otoño el invierno y primavera devorando los pastos que tienen en los alrededores de Aramits, haciendo una rotación de todos los campos, gozan de hierba fresca durante todos estos meses. En la explotación también hay 25 vacas Blonde de Aquitaina. Esta raza de vacas es la raza emblemática del suroeste de Francia. En verano suben a los animales a la montaña para poder criar y continuar el ciclo. Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
El Mazeris brebis es un queso de leche cruda de oveja, de pasta prensada. Durante las estaciones de otoño e invierno elaboran queso con la leche de cada ordeño. En primavera comienzan a reducir para dejar las ovejas preparadas para poder criar en verano. Estos quesos reposan entre 4 y 8 meses bajo tierra en la misma casa. Cada semana se voltean con agua, sal y fermentos de maduración. Cuando probamos estos quesos podemos encontrar una enorme diferencia según su fecha de fabricación (está marcada en la corteza) y según el tiempo de maduración. Estamos ante un queso que podremos tratar de queso estacional. Una maravilla. Esta quesería tiene una producción de unas 400 ruedas al año.
Servido solo con manzanas, peras o uvas, en ensaladas y sándwiches o rallado sobre patatas asadas, con un vino tinto.
Fuente: David Morera Noguerola