Maza e çapres
La Maza e çapres es un producto lácteo artesanal originario del norte de Albania, y se prepara con leche de vaca, cabra, oveja o una mezcla de las tres. Se suele hacer durante el verano, cuando los animales dan más leche, y se consume durante el invierno.
En las familias, los hombres pastorean a los animales, mientras que las mujeres procesan la leche. Para preparar la Maza, todos los días, después del ordeño, las mujeres hierven la leche y, una vez fría, separan la nata que guardan con un poco de sal en un barril de madera. Una vez que el barril está lleno, la crema se pone en la piel de un cordero o cabrito que ha sido sacrificado para comer en un día de fiesta. La piel se seca, se limpia y se cose para crear un recipiente idóneo para contener la crema hasta el invierno. Es importante dejar la piel del animal en un lugar seco para que la falta de humedad y las propiedades de la piel puedan curar la Maza perfectamente. La Maza e çapres es un plato importante para servir durante las celebraciones o para mostrar hospitalidad. Este queso se considera un producto fundamental para compartir con los invitados para mostrar respeto y confirmar el honor de la casa. Se puede comer sola o mezclada con nena (una planta de la familia de las ortigas). Hoy también es común comer byrek me nene y mi Maze (burek con ortiga y mazë).
La vida pastoral y la ganadería son partes importantes de la vida cotidiana en los Alpes Kelmend, que se encuentran en la parte norte de Albania, en el territorio administrativo de la región de Malësia e Madhe, en la frontera con Montenegro. Sus pueblos están ubicados en varias altitudes entre 200 y 1250 m sobre el nivel del mar. Cada familia vive del producto de sus animales y de la tierra, por lo que la elaboración de productos lácteos se considera fundamental para la supervivencia en el duro y frío invierno. La preparación de la Maza tiene profundas raíces en la cultura albanesa y se remonta a hace más de 400 años. Cada familia puede producir entre 10 y 15 kg de maza al año, dependiendo de la cantidad de leche que tenga. Aunque esta tradición sobrevive en los pueblos más altos, ha desaparecido casi por completo en el valle.
La Maza e çapres sólo se elabora para el consumo familiar y corre un riesgo potencial de desaparecer por múltiples razones. Las familias, particularmente en el área inferior de Kelmend, crían cada vez menos animales en los pastos alpinos. La emigración a Estados Unidos e Italia ha provocado la despoblación de esta zona.
Sin embargo, la mayor amenaza es el hecho de que los métodos de preparación están cambiando; la costumbre de usar piel de cordero o cabrito se está reemplazando por el uso de recipientes de plástico que no pueden eliminar toda la humedad como lo hacen las pieles de animales. Esto cambia fundamentalmente el sabor especial del queso.
Maze es una salsa de queso al estilo albanés y un alimento básico en muchas cocinas tradicionales albanesas. Esta salsa de queso a menudo se combina con platos como pimientos, salchichas (qevapa) e incluso se unta sobre pan fresco. Es el complemento perfecto para cualquier comida cuando estás de humor para una comida reconfortante. Albania es un país tradicionalmente bebedor de vino. La gente de Albania bebe vino con moderación y casi siempre en las comidas u ocasiones sociales y, para acompañar este queso, nada mejor que un tinto de Drashovice.
La Maza e çapres forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food