Mayfield

Este queso es una creación de Arthur Alsop y Nicholas Walker elaborado en su quesería de Sussex del Este. Alsop & Walker comenzaron en 2008 cuando Arthur Alsop descubrió que un amigo estaba renunciando a hacer queso y regresar a Sudáfrica. Aprovechando la oportunidad, compró el negocio y comenzó a crear un estilo único de quesos.
El Mayfield es un queso semiduro con agujeros de forma ovalada desarrollados naturalmente en su interior, llamados ojos y distribuidos uniformemente, y un sabor cremoso, dulce y almendrado.
Elaborado todas las mañanas, a partir de leche que se llevo al obrador la noche anterior, de pequeñas granjas que rodean las salas de elaboración de queso, refleja las estaciones: ahora en verano es más ligero y cremoso, porque las vacas salen a pastar: cuando llegue el invierno, será mantecoso, a medida que cambia la dieta de las vacas. Pero sea la época que sea es, agradable en todas las circunstancias.
Para hacer este queso se usa leche de vacas Holstein Friesian, que son una raza de ganado lechero originaria de las provincias holandesas de Holanda Septentrional y Frisia, y Schleswig-Holstein en el norte de Alemania.
El Mayfield lleva el nombre de la aldea en la que viven y trabajan Alsop y Walker.
Para hacer el Mayfield, se añaden cultivos a la leche pasteurizada, seguido de cuajo y cuando se logra una masa algo más compacta, la cuajada se corta y se agita. Luego se prensa durante tres horas antes de ser salado (se hace en ruedas gigantes de 10 kg). Finalmente, se madura durante cinco a siete meses.
Este queso de vaca único en forma de ruedas es un queso semiduro, limpio de sabor cítrico con una cremosidad natural. Tiene una corteza recubierta de cera, que se caracteriza por su color dorado y con un ligero polvo blanco.
Presenta unas características similares al Emmental, sobre todo por sus pequeños agujeros.
¿Y los agujeros? Bueno, todos los agujeros se deben a un cultivo iniciador llamado Propionibacter shermanii, una bacteria que devora ácido láctico y libera burbujas de dióxido de carbono. Estas burbujas quedan atrapadas en el queso y, finalmente, a medida que madura, se «revientan» y dejan agujeros. De manera fascinante, los queseros pueden agrandar o achicar los agujeros jugando con aspectos de la elaboración, como la temperatura o la acidez de la leche o cuánto tiempo se madura el queso. Seguramente debe ser tentador hacer el agujero más grande posible sin hacer explotar el queso, más bien como intentar hacer estallar una burbuja sin que estalle.
El cultivo iniciador también afecta el sabor del queso. Cuando el dióxido de carbono se libera del ácido láctico, el ácido láctico se convierte en ácido propiónico. Y es esto lo que le da al queso suizo su sabor único. Y, aún más fascinante, el tamaño de los agujeros y el sabor del queso están relacionados. Cuanto más grande es el agujero, más intenso es el sabor.
Al ser un queso de inspiración alpina normalmente se espera que sea un queso bastante suave, el ‘Mayfield’ comienza con un sabor dulce y cremoso que se convierte en un sabor a nueces y fruta con mucho cuerpo. Un maravilloso queso alpino que se derrite en la boca.
El Mayfield ganó el oro con tres estrellas en los Great Taste Awards, un oro en los British Cheese Awards de 2010 y otra medalla de oro en los World Cheese Awards de 2011.
Este es un queso apto para todos los paladares, que disfrutará toda la familia.
Es genial comerlo solo, en el desayuno, con pan tostado o en tablas de quesos, pero imagino que también sería fantástico en una hamburguesa.
Perfecto con una copa de Prosecco.