Maturus
A parte de los jamones, los salamis y la carne todos ellos alimentos muy apreciados en las regiones del centro de Italia, tenemos los quesos emblemáticos de la Toscana que son los Pecorinos, pero no solo los de pasta dura, textura granulosa y sabor afrutado, sino también los de pasta blanda y mantecosa, con su frescura y ligereza, y esos otros cubiertos con helecho y orujos de uva. Los aceites de oliva y los vinos de esta región son, asimismo, legendarios.
¡Maturus, Fucus, Siccatus, Sauvis y Rubens! En principio se podría pensar que estos son los nombres de los senadores de la época del imperio romano, pero en vez de transmitir el poder y el prestigio del Senado romano estos nombres se refieren a un ilustre grupo de quesos de Pienza. El Maturus es el nombre de una variedad del Pecorino di Pienza ciudad de la que proviene, cuya corteza natural ha sido tratada (untada) únicamente con fondo de aceite y ceniza, esto le proporciona al queso un aroma intenso que recuerda a las notas vegetales y la mantequilla. Es un queso curado elaborado a partir de leche pasteurizada de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). Pienza es una pequeña localidad italiana en la que el queso pecorino toma dimensiones estelares. Cubierto por hojas de nogales empapadas en aceite de oliva, selladas con cera de abeja y guardadas en húmedas bodegas, el queso Pecorino di Pienza, simplemente al nombrarlo, nos transporta. El poso es la capa densa que queda en el fondo de las vasijas de barro en las que se pone el aceite de oliva en invierno después del prensado de las aceitunas para conservarse hasta el año siguiente. En la primavera, el aceite ya se ha aclarado por qué la «Fondata» (posos de fondo) con el tiempo estos sólidos van decantando de manera natural hasta depositarse en el fondo de las barricas: a continuación, se decanta ese aceite limpio se y se separa de la «fondata», que los agricultores utilizaran luego para untar las formas de queso, a menudo mezclados con ceniza de leña, con el fin de crear una corteza natural que permita una larga maduración y que conserve integro el sabor y el perfume cada vez más intenso del queso. La mejor manera de ser tomado es con una copa de vino tinto Sangiovese y con pan tostado a la brasa acompañado con miel de castaño o mermelada de tomate verde.