Mattonella di capra

La Mattonella es un queso italiano de aspecto muy parecido al Taleggio, pero hecho con leche entera de cabra, en lugar de leche de vaca.
Se elabora exclusivamente por la prestigiosa y premiada Latteria Sociale di Cameri situada en la población de Cameri, una localidad italiana de la provincia de Novara, región de Piamonte
La Latteria Sociale di Cameri, fue fundada en 1914 por muchos pequeños ganaderos que se unieron en una cooperativa para transformar directamente la modesta producción de leche de las granjas individuales, con la esperanza de mejorar sus escasos ingresos agrícolas. En 1924, la Latteria di Cameri participó en la 1ª Exposición Internacional del Comercio y de la Industria Láctea, en Milán, donde el Gorgonzola de la Latteria obtuvo la medalla de plata. En los años 40-50 la Latteria alcanzó su mayor número de socios, superando los cuatrocientos. En esas décadas, la Cooperativa puso en marcha una serie de iniciativas (molino y horno de pan, estación taurina, cría de cerdos, servicio de maquinaria agrícola, etc.) destinadas a satisfacer las necesidades de los socios. En 1965, la quesería trasladó su centro de producción del casco antiguo a su ubicación actual en las afueras de Cameri. Se construyó una estructura con opciones innovadoras para la época, como situar el proceso de maduración junto a la quesería, una solución que hoy en día se da por sentada, pero que en aquel momento era sin duda excepcional.
En la actualidad, la Latteria centra su atención exclusivamente en la transformación de la leche. Gracias a su afortunada ubicación en el centro del territorio más adecuado para la producción de Gorgonzola (de hecho, más del 50% de esta D.O.P. se produce en la zona de Novara, gran parte de la cual se encuentra en Cameri), la Latteria ha hecho de este preciado queso de pasta azul su producto estrella.
La Mattonella se produce a partir de leche entera y pasteurizada de cabra.
Después ser pasteurizada, la leche se coagula en calderos de 600 kilogramos tras la adición de cuajo y fermentos seleccionados a una temperatura de unos 34°C. La cuajada obtenida se corta con una lira o una guitarra en granos del tamaño de una avellana y, a continuación, se le da forma manualmente en moldes cuadrados. Los moldes así obtenidos se salan en seco en la superficie. La maduración tiene lugar en celdas sobre tablas de abeto a una temperatura de 4-5°C y una humedad del 90/95%. Durante la fase de maduración, los quesos se cepillan con agua y sal y se voltean periódicamente. La maduración puede durar de 30 a 60 días.
El resultado final de todo el proceso es un queso de pasta blanda, su consistencia es suave y elástica, especialmente debajo de la corteza. Color blanco, sin ojos, y con la corteza rosada por el tratamiento con agua y sal. Sabor ligeramente ácido, fresco, que poco a poco se va extendiendo por el paladar de forma delicada y dulce.
Queso con la típica forma de ladrillo o baldosa (de ahí el nombre Mattonella en italiano), los lados miden de 18-20 cm, la altura de 4-5 cm y su peso es de aproximadamente 2 kilos. Corteza no comestible.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con pan integral. También es excelente en combinación con mermeladas de uva o tomate verde.
Ideal acompañado de un vino tinto estructurado. También se puede descubrir con las cervezas Stout oscuras.