Matos St. George

Mary y Joe Matos y su hija, Sylvia Tucker, representan la cuarta y quinta generaciones de queseros en la familia. Mary y Joe emigraron en 1979 de la isla de Sao Jorge en las Azores al Condado de Sonoma, en California, aquí comenzaron su explotación agrícola familiar. Matos St. George es como un cruce entre un cheddar y un Monterrey Jack. Dispone de un sabor completo, mantecoso, y cremoso con una textura firme. Con la edad se vuelve más amargo y desmenuzable.
Fabricado al estilo tradicional del queijo de Sao Jorge, el queso de la isla del mismo nombre en el centro de las Azores, hogar ancestral de los productores familiares. La leche proviene de rebaños propios de cincuenta vacas de la raza Jersey y Holstein, mimadas con un amor casi familiar. Coagulada con cuajo vegetal y madurados por un periodo no inferior a siete meses en bodegas.
Hay tres tamaños de quesos: los pequeños (360 a 450 gr. 22 cm. de diámetro y 10-12 cm. de altura), medianas (550 a 680 gr. 28-30 cm. de diámetro y 15 cm. de altura), y grande (800 a 1000 gr. aproximadamente 38 cm. de diámetro y 18 cm. de altura). La corteza natural es dura y cerosa de color amarillo a la luz en color beige con moho. La pasta es de color marfil, firme y de textura algo abierta, con pequeños ojos.