Mateo
El queso Mateo lo elaboran María Veiga y Miguel Garea en su quesería artesanal Bisqato, que se encuentra en la pequeña aldea de Os Xiros, perteneciente a Guitiriz un municipio español situado en el centro de la parte occidental de la provincia de Lugo, en Galicia.
Miguel y María forman un tándem perfecto. Él, un enamorado del mundo del queso y ella, con verdadera pasión por lo artesanal. Ambos son veterinarios y procesan amor incondicional por el rural gallego.
Después de años trabajando en el campo, con el vacuno de leche, deciden emprender, restaurando una casa de piedra antigua del siglo XIX huyendo de las naves de cemento impersonales de los polígonos industriales.
Biscato (con c) es una palabra gallega que significa «porción pequeña de algo». Partiendo de una materia prima de gran calidad, que procede de una granja contigua a la quesería, donde las vacas pastan en libertad en un régimen de pastoreo rotacional a lo largo del año, aprovechando los recursos propios de la zona. El trabajo veterinario de Miguel y María les permite controlar la nutrición y la sanidad del rebaño y una vez que la leche está ordeñada pasa directamente del tanque a la cuba de fabricación por gravedad, sin ningún tipo de bombeo, lo que conserva sus características organolépticas, sin romper el glóbulo graso y evitando la lipólisis.
Todos sus quesos, tanto el Xiros, el Lía como este Mateo, son unos quesos que sorprenden por su cremosidad y limpieza. Fruto de una materia prima de mucha calidad y una manipulación realizada a mano y con cariño.
Mateo es un queso de leche cruda de vaca, de cuajada láctica con dos semanas de maduración.
Este queso tiene el proceso de elaboración diferente a cualquier otro queso que elabora Bisqato.
El Mateo es un queso láctico de leche cruda de vaca con una corteza florida blanca de Geotrichum candidum. La coagulación láctica significa que se agrega la menor cantidad posible de cuajo, lo que da como resultado un producto lácteo más suelto y esponjoso. Luego, la cuajada se vierte en un molde, para que el queso quede un poco más cremoso.
El queso tiene una corteza rugosa y esponjosa, con un sabor intensamente cremoso y láctico. Cuando es joven el plumón blanco de moho está perfectamente equilibrado con la acidez cremosa y fresca del interior, y proporciona un sabor suave. A medida que envejece, los sabores se vuelven algo más intensos, pero no la esperes ácida, si algo la define es la amabilidad y los matices de la materia prima. De sabor limpio y fresco.
El queso lleva el nombre de una aldea cercana a la quesería llamada San Mateo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Es un postre perfecto que combina a las mil maravillas con frutas dulces o frutos rojos, acompañado con almendras y nueces, también para untar sobre una rebanada de pan o una galleta salada. Con este tipo de quesos, se aconseja un vino blanco de uvas Albariño o Godello.