Este queso lo elabora Javier Barrera de Lácteos SieteLobas situado en Ardón un municipio de la comarca del Páramo Leonés, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León.
Siete lobas es el experimento de Javier Barrera, leonés que decide poner a prueba su imaginación y su capacidad de reinvención mediante la creación de un proyecto quesero experimental basado en el afinado de quesos en cuevas naturales a 12 metros de profundidad, en silencio y oscuridad, aprovechando la peculiar flora de la cueva, con la finalidad de que la bacteriología indígena propia de la cueva definiese el perfil aromático de todas sus creaciones, así como el desarrollo de cortezas singularísimas, influenciadas por las variaciones climatológicas y condiciones de temperatura y humedad que se dan en las cuevas naturales.
Matalobos es una fascinante creatividad. Un infusionado o mezcla de leche cruda de oveja con la cerveza leonesa artesana estilo IPA «Kadabra» que se añade en la propia pasta. La Indian Pale Ale nace como viejo método de conservación de la cerveza en sus traslados desde Inglaterra a la India colonial y, para ello, se le adicionaba un mayor porcentaje de lúpulos durante la fermentación de la malta.
Matalobos es un queso rústico de corteza florida que se afina de forma natural durante mínimo 3 meses en el subterráneo de una bodega tradicional leonesa.
El nombre deriva del pueblo donde se elabora el queso. Matalobos del Páramo, Este pueblo se localiza muy cerca de la comarca del Órbigo, donde se cultivan tradicionalmente las más de 500 hectáreas de lúpulos nacionales que se destinan en exclusiva al sector cervecero español.
En este queso la IPA logra perfumar la pasta intensamente con recuerdos a fruta como melocotón y mango y toques muy chispeantes, nunca amargos o encendidos.
Visualmente la pasta presenta pequeños ojos de perdiz provocados por bacterias gasógenas de la leche. Sabor dulce de la leche de oveja y la malta, ligera acidez con recuerdos florales y herbáceos resultantes del infusionado del lúpulo. Superficialmente la corteza evoca a la cueva donde madura a levaduras y a la apropia cerveza, aroma que se intensifica con el afinado. En boca, la textura es suave y mantecosa.
Se trata de una pasta semicocida a 38 C cuya cuajada es cortada a tamaño de grano de maíz y desuerada muy lentamente con un continuado braceado manual durante más de dos horas.
Su formato se corresponde con el del tradicional molde castellano del queso Pata de Mulo.
El afinado en la bodega consiste en volteados y frotamientos manuales sucesivos durante meses con aceite de variedad arbequina, lo cual permite crear una corteza enmohecida de hongos y levaduras indígenas de la propia cava.
Esto aporta diferentes tonalidades, desde el blanco al gris ceniza y motas dispersas de naranja, simulando una pradera con flores o incluso una piedra con líquenes.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, y por supuesto el acompañamiento ideal son las cervezas artesanas tipo IPA.
Fuentes consultadas: Sabores del Norte
Foto: Vanity Fair España