Massimo del Rey Silo con Magaya

Los quesos asturianos, por su variedad y calidad, son uno de los productos más utilizados tanto en la cocina tradicional o como en la de autor, para componer recetas diferentes e innovadoras. Los quesos en Asturias son un manjar que se disfruta como entrante, como postre, o como acompañamiento o condimento de algún plato principal. En las cartas asturianas son muy habituales las tablas de quesos, las ensaladas con quesos, el postre a base de queso o de queso y dulce, o alguna receta más sofisticada con el queso convertido en ‘mousse’, incluso el ‘carro’ de los centollos del cantábrico se llena de queso y sidra… Porque una de las grandes virtudes de su queso es que son absolutamente maridables: con productos de la huerta, con carnes, pescados, mariscos, dulces, frutos del bosque, y por supuesto, con sidra o como en este queso, con magaya.
Este queso lo elabora la quesería Rey Silo ubicada en Pravia Asturias. La quesería se ha propuesto elaborar quesos de alta calidad recuperando la esencia de los sistemas tradicionales de elaboración quesera asturiana, haciendo un queso que madura sin prisas en su bodega de Pravia, a orillas del Río Nalón. La quesería cuenta con las más modernas instalaciones y la tecnología alimentaria más avanzada al servicio de una elaboración totalmente manual y artesanal, en la que el maestro quesero Ernesto Madera López mima uno a uno cada queso. La quesería se ha unido al Llagar El Gobernador para elaborar un nuevo concepto de queso: el Massimo del Rey Silo, afinado con magaya de manzana. En realidad se trata de una versión estacional del Massimo del Rey Silo elaborado con leche entera y cruda de vaca, pero está versión termina su envejecimiento rodeado de restos de pulpa de manzana del proceso de prensado de sidra (magaya) en un barril herméticamente sellado. Durante cinco meses, el jugo restante de la magaya fermenta y rehidrata el queso con notas de sidra. Tanto la corteza como la magaya son comestibles (personalmente aconsejo comerla). La humedad de la fruta altera su textura y cremosidad y le aporta unas características muy especiales. La pasta es blanca y fresca. En la boca, se encuentran toques ácidos de sidra asturiana que mezclados con los lácticos del queso lo convierten en un queso adictivo. En la nariz, nos deleita con una fragancia de manzanas y fruta fresca, e intensos aromas lácticos. Para los no conocedores de la cultura de la sidra, la magaya es el residuo que queda de mayar (prensar) la manzana para obtener la sidra dulce. Ese residuo se aprovecha y se mezcla con la alimentación del ganado debido a su alto valor nutritivo. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso. Servido al final de una comida, con galletas de mantequilla y mermelada de manzanas y un vaso de sidra. En una tabla de quesos pondrá una nota original tanto por su sabor como por su espectacular presentación. El maridaje perfecto, naturalmente, es la sidra de manzana asturiana, también son adecuadas las cervezas de trigo; el vino de Cangas (Albarín Negro, Mencía); y los vinos espumosos. Este queso yo lo adquirí en Vila Viniteca de la Illa Diagonal de Barcelona.