Massimo del Rey Silo

Asturias es la capital del queso español. En cada valle o monte de esta tierra, llena de pastos frescos, suele haber alguna aldea o pueblo, una iglesia y una quesería. A veces, hay quesería y no hay iglesia. Su histórica tradición quesera, que ha sabido mantener a lo largo de los años, les ha convertido no sólo en los mayores productores de variedades diferentes de quesos de España, sino, probablemente de toda Europa. Y además están en alza, porque el secreto de su poderío es que trabajan a dos bandas. Una, es la de mantener con fuerza las tradiciones queseras; la otra, es el permanente estímulo para la elaboración de nuevos quesos, como este Massimo Rey Silo de la Quesería Artesanal de Pravia que dirigen Ernesto Madera y Pascual Cabaño.
La fuerza de esta tierra radica en sus ricos pastos en los que se alimentan las vacas que transforman la hierba y las flores silvestres en la leche más rica y cremosa con la que elaboran el Massimo Rey Silo. Esa leche es suministrada por un único ganadero del pueblo de Otero, en el concejo de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera elabora uno a uno cada queso. Con mimo va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como este. El gran queso praviano elaborado con leche entera cruda de vaca, ha estrenado nueva pieza. De tamaño circular como el franco provenzal Tomme o algunas variedades pirenaicas, su peso oscila alrededor del kilo y medio y tiene más de cuatro meses de maduración Estamos ante un queso extremadamente aromático y rico en matices herbales y florales propios de los pastos autóctonos. El Massimo Rey Silo es un homenaje al cocinero italiano Massimo Bottura. Es el queso más grande de esta casa, que trabaja en otros proyectos además de su Rey Silo y su queso Afuega’l Pitu. Viene a llenar un hueco con los quesos de cuajada láctica de gran tamaño, ya que apenas hay en el mercado. Es un formato además muy adecuado para hostelería y celebraciones culinarias. La quesería elabora un magnifico Afuega’l pitu aunque ahora bajo esta marca esté fuera de la IGP. Lo está porque en la norma de la IGP no se permiten sacar a la venta quesos de leche cruda con menos de 60 días de curación, y el Rey Silo se saca a la venta a partir de los 25 y hasta los 55. No deja de ser una lucha entre lo antiguo y lo nuevo que no permite al queso Afuega’l pitu con más proyección nacional e internacional llamarse Afuega’l pitu. Personalmente reivindico el uso de la leche cruda en la elaboración de quesos y me posiciono a favor de la quesería, como dice el movimiento Slow Food en su manifiesto: El queso de leche cruda es mucho más que un producto maravilloso, es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amado. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que representa están en contraposición con la esterilización y la homogeneización de los productos alimenticios masificados.
Fuentes: libro Quesos de España, El Comercio, Slow Food.