Masiega

Este queso artesano lo elabora la quesería Granja Cantagrullas, en el pequeño pueblo vallisoletano de Ramiro de apenas 50 habitantes. Una quesería que en poco tiempo ha tenido un fulgurante éxito, gran parte de ese mérito es debido a Rubén Valbuena y su esposa Asela Álvarez que en 2011 ponen en marcha Granja Cantagrullas, un proyecto que buscaba agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de su catálogo el más singular.
El Masiega es un queso madurado graso, azul, elaborado con leche cruda de oveja, afinado 3 meses sobre tablas de madera.
Queso azul untuoso de intenso aroma y sabor directo e intenso, en el que destacan las notas de champiñón, salinas y especiadas.
En el proceso de elaboración se favorece el trabajo en cuba de granos importantes, tamaño avellana, lo que facilita la retención de humedad y un desuerado biológico. Entre las cepas de cultivos iniciadores se da protagonismo a las bacterias heterofermentativas generadoras de gas, responsables de la generación de cavernas en la pasta. La importante producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación facilita una buena implantación y desarrollo del Penicillium roqueforti.
El afinado de este queso azul consta de dos fases bien diferenciadas.
Primera fase; Afinado en una cava con saturación de humedad y una temperatura de 11 grados. Los quesos se mantienen de canto sobre tabla de madera, con el fin de que no se obstruyan los orificios que hemos hecho al pinchar los quesos y la renovación de aire en las cavernas interiores sea favorable. Los quesos se mueven cada dos días. Es el momento en el que el Penicillium roqueforti consigue implantarse y desarrollarse en el corazón del queso. Aquí pasan 1 mes.
Segunda fase; Los quesos se envuelven en papel de aluminio y pasan a una cámara de frío a 5 grados donde van a pasar un mes más, tiempo en el que las reacciones enzimáticas van a tener lugar con mayor intensidad y van a favorecer el desarrollo de la textura y aroma característico del queso.
El resultado final de todo este proceso es un queso con la corteza ligeramente rugosa y moteada y relativamente seca. La pasta es de color crema, con vetas y bolsillos de moho azul. La fragancia no es excesivamente fuerte, los olores son suaves y naturales. La textura no es demasiado blanda, la pasta esta en el punto justo de untuosidad, lista para derretirse sobre la lengua y el paladar. Los sabores son complejos con notas terrosas, cremoso y dulce, pero con el típico picor final en la punta de la lengua, pero sin llegar a ser demasiado fuerte. La dulzura se mezcla con notas saladas, picantes, y de oveja que completan un excelente queso azul.
Además de en una tabla de quesos, el Masiega es especialmente adecuado para tomar con crackers junto con mermeladas, confituras, miel y frutos secos (avellanas, nueces). En cocina es excelente troceado sobre ensaladas, o para dar sabor a sopas y salsas de quesos.
Lo podemos acompañar de cervezas Stouts y/o Porters. Si preferimos el vino: Oportos, vinos de “podredumbre noble” (Sauternes, Riesling Auslesse), olorosos.
Fuentes consultadas: Quesería Cultivo