Mascarpa / Mascherpa

La Mascarpa o Mascherpa nació de la necesidad de aprovechar al máximo los subproductos de la elaboración del queso y, con la maduración, el producto se podía conservar más tiempo. Al ser un producto residual del procesamiento de la leche y por lo tanto de menor valor, era generalmente consumido por los propios productores y por el personal empleado por los propietarios de los pastos alpinos y las granjas.
El área de producción incluye Valsesia en la provincia de Vercelli y todos los valles del noreste del Piamonte hasta Lombardía.
La Mascarpa o Mascherpa es una ricota (requesón) curado que se obtiene principalmente a partir de suero de leche de vaca y/o de cabra y/o de oveja, con una adición de leche de vaca o de cabra. Otro nombre utilizado es Mascherpin para los tamaños pequeños. La forma es generalmente redondeada, debido a que se moldea en telas, con un peso de 0.500 a 1.0 kg. En el producto fresco (que normalmente no suele salarse) la corteza está ausente, no así en los productos madurados, donde se genera una corteza rugosa y florecida de color gris u ocre. La pasta es muy blanca y blanda en las elaboraciones frescas, de color amarillo pajizo o marfil y más seca en las maduradas, en ambas es pastosa, de textura grumosa y grasa; el sabor es dulce a leche, delicado o ligeramente intenso pero nunca picante en las curadas. En las producciones mixtas se pueden encontrar toques de cabra u oveja.
La Mascarpa se produce todo el año.
La producción de estos tipos de requesón no difiere de otros tipos de este producto. Parte del suero obtenido después de una elaboración de otros quesos (generalmente del tipo Toma u Ossolano como en los valles Verbano-Cusio-Ossola, pero también de la producción de quesos de cabra o, rara vez, de oveja).
Generalmente sólo se utiliza suero de leche pero en algunos casos poco frecuentes es posible que se pueda añadir una pequeña cantidad de leche (de vaca o de cabra) hasta un máximo del 5-10%.
Método de elaboración: El líquido (suero o lactosuero) se lleva a una temperatura próxima a la ebullición, en cualquier caso superior a 80ºC, para que se produzca la separación (floculación) de las proteínas del suero. Para mejorar la obtención de la Mascarpa, se utilizaban algunas sustancias ácidas, como el suero acidificado o más raramente el suero acidificado aromatizado o el vinagre, normalmente blanco. Para la producción de la Mascarpa para el consumo fresco, el requesón se extrae poco después de que haya fermentado.
En el caso de que se destine a una maduración más larga, lo normal es dejar el requesón aflorado todavía en el recipiente de producción, continuando el calentamiento del suero por algunos minutos; esta técnica permite obtener una ricota ligeramente más seca y más adecuada para la maduración.
Una vez obtenido el resultado deseado, se procede a la extracción, que se realiza depositando el requesón en paños que posteriormente se cuelgan, tanto para darle forma (al día siguiente se consumen frescas) como para su posterior secado (escurriendo parte del agua para evitar problemas de maduración).
El producto permanece colgado en el paño durante una o varias horas y luego se coloca en el frigorífico para su venta en fresco o se coloca en la bodega para el curado.
El salado no puede realizarse para la Mascarpa fresca, sin embargo es necesario para la Mascarpa madurada.
La sal se puede agregar en suero, o en una mezcla de requesón en el momento de la extracción, o secar externamente o en combinación con la anterior durante los primeros días de maduración.
Una práctica utilizada en el pasado, no tanto en la actualidad, es el ahumado, se suelen colgar los quesos en el mismo paño o colocarlas fuera sobre una tabla, dentro o al lado de la chimenea para recibir un humo menos caliente pero aromático con un ligero efecto desecante.
Si está bien elaborada, la Mascarpa se puede madurar durante varios meses; la curación prolongada y la consiguiente pérdida de humedad, confiere al producto características de sequedad que pueden limitar las sensaciones organolépticas.
Uso en la mesa: Para apreciar mejor sus características organolépticas, se recomienda consumirlo con pan o patatas hervidas.
En la cocina: Dejar secar bien y formar esferas junto con pimienta, sal, cebollino y perejil. Luego, las esferas se envuelven en paños y se prensan.
Según el uso moderno, las versiones más maduras también se pueden acompañar con miel o confituras.
La Mascarpa ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Lombardía» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.