Si el Brie de Meaux se sabe que adquirió fama entre los reyes de Francia, el Maroilles no le envidia en nada. Él también se encontró en las mesas de Felipe II, en la de San Luis, en la de Carlos VI, de Francisco I, y sabemos que el rey Carlos I de España, lo adoraba. Bella carrera para un queso inicialmente monástico, que fue creado durante el siglo X por los monjes de la abadía del pequeño pueblo que le dio el nombre que lleva hoy en día, mientras que anteriormente era conocido con el de «craquegnon». Desde la alta Edad Media, el proceso de fabricación, que durante largo tiempo estuvo limitado únicamente a la región del Avesnois, y que en la actualidad se ha ampliado a todo el Thiérache, sigue siendo el mismo: La cuajada, repartida en moldes cuadrados, se voltea varias veces a lo largo del día antes de ser desmoldados al día siguiente, salados con sal seca, y luego sumergidos en la salmuera. Es de ahí dónde proviene la flexibilidad de la pasta, que es en este momento blanca. Puesto en secadero, el queso se cubre muy rápidamente con un fino moho azul; entonces es cepillado con agua apenas salada para ser “débleui» (quitar el azul del moho).
La maduración en cava (y, en Thiérache, dichas bodegas, debido a la naturaleza del suelo, tienen algunas virtudes especiales) dura de uno a cuatro meses, durante los cuales se continúan volteando, lavando y cepillando, lo que le aporta a la corteza este hermoso color rojo anaranjado que conocemos, que se distingue por una rugosa acanaladura. ¡Una rebanada gruesa del queso pone de manifiesto el lado cremoso y flexible de una pasta que toma colores ligeramente amarillos, y sobre todo concede los olores fuertes de su buqué con cuerpo que no debe nada a nadie! Vieux paunt, o «viejo canalla», es el elocuente apodo con que se conoce a este áspero queso. En el Norte tienen razón al decir, que es el más fino de quesos fuertes; incluso podríamos añadir que es también el más fuerte de los quesos finos… Este queso de forma cuadrada mide de 13 cm de lado por 6 cm de espesor y tiene un peso de 720g. Se vende envuelto y envasado en cajas. Es recomendable abrir la caja antes de comprarlo para asegurarnos de las buenas condiciones del queso. El queso que acabamos de describir es «grande» Maroilles (o Marolles o Quatre-Quarts) pero existen formatos más pequeños como los siguientes: Mignon, Quart, y Sorbais. Este queso oloroso fue bautizado por Léon-Paul Fargue poeta y ensayista francés. Saboree el Maroilles de verano a invierno, preferentemente con pan de centeno. Acompáñelo de un tinto muy robusto: Châteauneuf-du-Pape, por ejemplo. Pero también se puede optar por una sidra o una cerveza negra. Este queso tiene la DOP Europea.