Marbré d’Armance

El Marbré d’Armance es un pequeño queso artesano elaborado con leche cruda de vaca que se fabrica en la Ferme des Tourelles (torretas) ubicada en la población francesa de Ervy-le-Châtel, en el suroeste de la región de Champaña-Ardenas, departamento de Aube.
La granja familiar comenzó a operar en 1994 con María y Lionel Dosne, a ellos se unieron a la explotación su hija Peggy en 2001, y su yerno David Petiot en 2003, ahora son los socios propietarios de Tourelles, que se encuentra en el corazón de la zona del Chaource un queso que ellos también hacen. Les Tourelles fabrica quesos «fermiers» (es decir de granja), lo que significa que comienzan la elaboración sólo a partir de leche de sus propios animales (en lugar de recibir la leche o quesos ya fabricados para refinarlos). La granja tiene una manada de 140 vacas lecheras alimentadas con pastos y forrajes producidos en sus 140 hectáreas en las que trabajan por convicción en el desarrollo de quesos de alta calidad, desde un extremo al otro de la cadena utilizan métodos tradicionales: pastos, autonomía forrajera, sala de ordeño, leche cruda y moldeado al cucharón. El Marbré d’Armance es un queso de pasta blanda, leche cruda de vaca y corteza enmohecida, similar a un Chaource, pero de forma plana como Soumaintrain, con el corazón relleno de una fina capa de especias (tomate seco, ajo, cebolla, pimiento, orégano y albahaca). La leche fresca entera, entra en la producción inmediatamente después del ordeño, la coagulación de la leche es de mínimo 12 horas. La cuajada obtenida es moldeada al cucharón, a continuación se incorporan la mezcla de las especias, después de 24 horas de drenaje el queso se saca de los moldes y se sala. Después de un mínimo de 14 días de maduración en bodega, el Marbré d’Armance desarrolla una hermosa corteza florecida y está listo para comercializarse. El Marbré d’Armance se caracteriza por un ligero sabor a setas enriquecido con un sabor picante de las especias que se mezclan con una pasta fina y untuosa. Es el complemento perfecto para platos de pasta, o para añadir un poco de picante a su hamburguesa, también resulta adecuado desmenuzado sobre hojas de lechuga y tomates frescos cortados en rodajas. Lo acompañaremos con un espumoso Pinot Noir.