Màquina

Este queso lo elabora la quesería La Segalla, una pequeña explotación de ganadería ecológica dedicada, elaboración de quesos y carne de primera calidad. Sus cabras pastan las laderas de la sierra del Segall, cerca del Albiol, en el Baix Camp.
Cuando las almas de la quesería La Segalla, situada en La Selva del Camp (en la comarca del Baix Camp), Anna Boleda y Pere Artigues, crearon su proyecto quesero, querían una cabra que se adaptase perfectamente a las características del terreno por donde debían pacer. Se decidieron por cabras de la raza payoya. Estas cabras pertenecen a una raza originaria de la Sierra de Grazalema y de la Serranía de Ronda, situada entre el este de la provincia de Cádiz y el oeste de la provincia de Málaga, en Andalucía, y son muy conocidas por todas partes por ser las cabras con cuya leche se elabora el famoso queso Payoyo. Aunque la quesería la tienen en la Selva del Camp, las cabras están en la población vecina del Albiol.
Con la leche que les proporciona su rebaño de cabras payoyas elaboran varios quesos, todos ellos certificados ecológicos. Uno de los quesos que elaboran es el Màquia. Es un queso de leche cruda de cabra, de cuajada láctica, pasta blanda y piel florecía. Tiene una maduración de 3 a 4 semanas y se presenta en el mercado en piezas que rondan los 250 gramos. También elaboran una versión del Màquia con leche pasteurizada que recibe el nombre de Sotabosc.
El Màquia es un queso con la corteza rugosa de color blanco que desprende los aromas típicos de los quesos de corteza florecida con hongos del género penicillium, donde los recuerdos de humedad de subterráneo van acompañados de las notas de champiñón crudo. De corte fácil, enseguida se pueden apreciar los efectos de la proteólisis en este queso. La parte de la pasta más cercana a la corteza presenta un color más subido y, a medida que el queso va madurando, va cambiando la textura hacia más líquida. La parte central de la pasta tiene un aspecto más firme, algo yesoso. Ofrece aromas lácticos intensos, de nata líquida.
En boca es de tacto fundente y textura densa y cremosa. Excelente equilibrio entre su sabor y los aromas lácticos que lo convierten en un queso muy goloso. Si se deja evolucionar, los efectos de la proteólisis se irán haciendo más evidentes, licuándose cada vez más la pasta y adquiriendo aromas y sabores más intensos, que pueden llegar a ser bastante radicales cuando empiezan a aparecer las notas amoniacales. La corteza también se va oscureciendo y perdiendo consistencia.
Llevado a temperatura ambiente, es fantástico untado sobre una rebanada de pan de payes ligeramente tostado, o derretido en una ensalada, en cocina, para enriquecer sopas o para espesar las salsas. Ideal para ocupar un puesto preferente en su tabla de quesos.
Como todos los quesos de este tipo, la mejor forma de disfrutarlos es acompañarlos con una copa de vino blanco joven y afrutado, con una acidez viva que ayude a limpiar el paladar.
Fuentes consultadas: Vadegust – Foto: formatgeacasa