Los pastos de alta montaña, flores luminosas, hierbas aromáticas, cardos y largos líquenes son el alimento ideal para las vacas alpinas. Más allá de los 1000 metros y aún más, hasta llegar a la Valtelina más antigua que supera los 2000 metros de altitud. De estos forrajes puros y ricos, nacen los quesos de «alpeggio» (pastos alpinos). Producidos sólo en los períodos de pastoreo estival, de mayo a septiembre antes de la trashumancia hacia la montaña o la llanura. Los quesos alpinos son raros, únicos, increíblemente sabrosos y coloridos. En algunos casos tan amarillos que parecen pintados. Ricos en caroteno y aromas procedentes de los forrajes. Son los más adecuados para la maduración y por lo tanto normalmente los encontramos de pasta dura y algunos meses de maduración en cuevas.
En los altos prados alpinos encontrarás hasta 250 especies diferentes de plantas, mientras que el máximo que encontrarás en un prado en el valle es 20. Y es precisamente esta amplia gama de especies, que puede variar de un valle al otro, que le da al queso su propio sabor y fragancia únicos y distintivos.
El Lagorai es un grupo montañoso de Trentino que se extiende desde el Passo Rolle – el paso que divide el Val di Fiemme de la zona del Primiero – a la zona del monte Calisio. En esta zona se estableció, ya desde el siglo XII, una gran tradición quesera: muchísimas “malgas” (cabañas alpinas) ya eran utilizadas y eran propiedad de los feudales locales. En 1800, las “malgas”, con excepción de las alodiales, es decir, las que siempre han sido de propiedad privada (las mejores), pasaron directamente de los feudos a los municipios. En aquellos años solo el municipio de Telve contaba con cerca de 40 “malgas” (cabañas alpinas). El queso producido en Lagorai se utilizaba sobre todo para la subsistencia de los numerosos campesinos locales, que confiaban al «capomalga» (jefe de la cabaña) sus animales para que pasaran la temporada de verano en los Alpes. Sin embargo, el queso era muy buscado también por los afinadores de valle, que lo curaban en las bodegas oscuras y profundas de los pueblos de Valsugana y lo comerciaban luego en la ciudad de Trento y en el Véneto.
El queso del Lagorai es un queso de malga de leche cruda de vaca, semigraso, producido de junio a septiembre. Las formas varían de 4 a 6 kg, con los lados que varían entre 12 y 14 cm. La leche ordeñada por la noche, de vacas de razas Gris Alpina, Parda Alpina y Pezzata Rossa, se desnata y se deja en contenedores de acero en el “casélo” – un local fresco y semioscuro donde se deja reposar la leche después del ordeño – y que, una vez desnatada, se añadirá a la del ordeño de la mañana siguiente. La elaboración del queso se realiza solo con cuajo natural, sin la utilización de fermentos seleccionados, cuyo empleo se está extendiendo entre las producciones queseras de las malgas del país.
La maduración del queso del Lagorai se realiza en el «casarìn» – una bodega sótano, oscura, fresca pero no fría, hecha de piedra a la vista – donde envejece durante al menos cuatro meses, apoyado sobre tablas de alerce o de abeto, sin el empleo de ningún tipo de conservante.
La corteza del Malga del Lagorai es delgada, elástica, de color amarillo pajizo tendiente al marrón. La pasta es compacta de color amarillo pálido, con agujeros pequeños y desiguales con la maduración se vuelve granulosa y adecuada para rallar.
Los sabores aparecen lechosos y dulces a la vez, y recuerdan a la crema densa, con notas herbáceas y aromáticas, a veces verdes. Adquiere aromas aún más complejos y seductores con la maduración más prolongada.
Con el paso del tiempo y el nacimiento de las queserías en el valle, las “malgas” (cabañas) han sido abandonadas gradualmente y el bosque se ha apoderado de los pastos. Hasta hace unos años, el queso se vendía fresco a los afinadores a precios poco rentables, pero recientemente los queseros comenzaron a madurar autónomamente gran parte de las formas y a venderlas al menos tres meses después, dejando que los sabores de las esencias de Lagorai se liberen en un extraordinaria textura de aromas. En 2004 se formó la «Asociación Libre de Malghesi y Pastores de Lagorai«, que reunió algunas cabañas de montaña de las veinte actualmente activas en los municipios de Telve, Roncegno, Torcegno.
Los productores que se adhirieron, se dieron un pliego de condiciones de producción riguroso, que prevé naturalmente la leche cruda, la prohibición de utilizar fermentos industriales o fruto de selecciones (sólo se permite el lactosuero de producción propia), y la autonomía en la maduración. Los productores, por su parte, están llevando a cabo la recuperación de las «malgas» (cabañas) abandonadas, gracias también al apoyo de los municipios. Slow Food ha creado un Presidio para valorizar esta producción histórica y devolverla al mercado. El Presidio incluye a seis queseros en sus correspondientes “malgas” (cabañas) que se han comprometido a madurar el queso durante al menos cuatro meses y así obtener un mejor precio que el actual, garantizando así una rentabilidad a quienes se esfuerzan por recuperar un territorio de rara belleza.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Rallado es muy adecuado para acompañar preparaciones en cocina, como tortillas o crepés. Se acompaña de vinos tintos ligeros de mesa.