Malaka (Μαλακα)

Al decidir cuáles son algunos de los mejores quesos del mundo, uno podría considerar el italiano Parmesano – Reggiano, los franceses Roquefort y Camembert, el español Manchego, o el Emmental suizo, que sin duda son excelentes, sin embargo, Grecia no se queda atrás en el campo de la fabricación de quesos. Cada rincón de este hermoso país mediterráneo produce su propio queso especial. Algunos de los cuales están marcados con un certificado (P.D.O. – Denominaciones de origen protegidas), lo que confirma su método de producción único, regional y de alta calidad.
Las tradiciones de fabricación de quesos en Grecia se remontan a los tiempos de Homero y su «Odisea», en la que menciona el proceso de fabricación de queso que se parece mucho al del Feta. Y aunque el fabricante de queso en su poema es un cíclope malhumorado llamado Polifemo, en Grecia, la fabricación de queso se debe a generaciones de talentosos artesanos. Sabores únicos se remontan a muchos de los pueblos e islas de Grecia.
Uno de esos lugares es la isla de Creta, donde la industria del queso ha florecido durante muchos años y ahora produce excelentes productos. Además de la ricota, que se ralla con sal en los espaguetis, los cretenses se enorgullecen de su exclusivo queso «Graviera» (DOP). Ligeramente salado, viene en grandes ruedas y se sirve crudo, horneado o frito. Mientras que el «Kefalograviera«, otra firma de la región, resulta ser más picante y duro.
El queso “Malaka” (o “Tiromalama”) en Creta no es menos famoso, es un requesón fresco sin sal y sin una forma específica, originario de La Canea y Rétino en la costa norte de la isla. Se elabora a partir de leche pasteurizada de oveja (o una combinación de leche de oveja y de cabra) en la primera etapa de la fabricación del queso Graviera. Es básicamente un Graviera fresco, un queso de textura blanda y húmeda, con un típico sabor lechoso, que si se deja madurar se convierte en Graviera.
A menudo se compara con la Mozzarella en cuanto a la textura y los sabores.
Al no tener sal y ser bajo en grasas lo hacen adecuado para la dieta, pero también para una dieta equilibrada en general, así como para personas hipertensas.
El Malaka siempre se consume después de que se ha cocido. Debido a su sabor dulce, lechoso y una textura suave y maleable, a menudo se utiliza como relleno para los pasteles kalitsounia. Se come crudo en ensaladas y es un postre único cuando se acompaña de miel y canela.
Curiosamente, la palabra malakos significa “blando”, refiriéndose a la textura de este delicado queso.
El Malaka se vende a granel y estandarizado tanto en su zona de producción como a quienes lo conocen en el resto de Grecia. Se puede encontrar en casi todos los mercados, supermercados y queserías del país.