Magro di Piatta
¿Cuánto tiempo durará el Magro di Piatta? Está en peligro de extinción uno de los quesos más conocidos de la Alta Valtellina. De hecho, solo quedan tres socios-productores de leche que abastecen a la única lechería que queda en esta ciudad de Valdisotto.
En un pasado no muy lejano había dos lecherías en Piatta, una de tradición católica y otra laica, y tenían respectivamente cuarenta y setenta miembros. Precisamente esta disminución ha supuesto la reducción de los prados y la ampliación de los bosques, y está poniendo en peligro la existencia del Magro.
Con la desaparición del Magro di Piatta, y de actividades similares en el resto de la Valtellina, existe el riesgo de perder una economía rural que es fundamental para el paisaje, el mantenimiento del territorio y el mantenimiento de las comunidades que habitan las tierras altas.
Magro di Piatta es un queso tradicional lombardo, típico de la alta Valtellina, un queso semiduro, semi cocido, bajo en grasas, de maduración corta, media o larga, elaborado con leche cruda y desnatada de vaca. La leche tiene unas características organolépticas particulares que determinan las características de este queso, gracias a la abundancia de agua que hace que los pastos sean fértiles incluso en verano, especialmente en Valdidentro. El nombre Magro, es por el desnatado total de la leche.
Se trata de uno de los quesos más magros de Italia. En los pastos alpinos para desnatarlo se coloca leche recién ordeñada en cuencos metálicos que se sumergen en agua corriente. Aquí la leche permanece durante unas 16 horas, después se procede a recoger la grasa que aflora a la superficie espontáneamente. Luego se calienta la leche a 35ºC, se añade el cuajo líquido o en pasta de ternera y se deja coagular. Después de una hora y media, se aumenta la temperatura y se procede a una semi cocción (42ºC) durante unos 30 minutos, siempre agitando la masa. Luego extrae la cuajada y se coloca en los «fascere» (moldes especiales de madera) para que se drene el suero, y donde permanecerá durante dos días. Para salar el queso, las ruedas extraídas de los moldes se sumergen en un suero especialmente salado. Las formas pasan luego a las bodegas bastante húmedas para madurar: después de 60 días el Magro di Piatta está listo, pero es habitual prolongar la maduración durante un año o más.
Al final de su maduración el queso resultante presenta una corteza compacta, y dura si el queso está curado, de color amarillo pajizo que tiende a marrón o gris. La pasta es bastante dura, quebradiza, con unos finos ojos, de color amarillo pajizo que asume reflejos verdosos a medida que envejece.
Tiene forma cilíndrica regular con caras planas con un diámetro de 35-40 cm, con lados rectos o convexos de 8-10 cm de altura, el peso es de 7-12 kg.
El uso de leche de los pastos de montaña y un proceso de sazonado completamente artesanal le dan al Magro di Piatta un sabor fuerte e intenso, así como un perfume lleno de notas frescas de pastos alpinos.
Se utiliza preferentemente como queso «de mesa». En la cocina también es un ingrediente de algunos platos locales, como el pizzoccheri (fettuccine de harina de trigo sarraceno con coles, patatas, mantequilla y queso), el sciatt (bolas fritas de pasta de harina de trigo con queso en daditos y aguardiente) y el chisciöi (Tortilla de harina de trigo con queso fundido, generalmente acompañada de verduras o embutidos).
Vino servido «tal cual» el Magro di Piatta tiene una combinación tradicional con vino tinto del territorio, de uvas Nebbiolo «Chiavennasca»: ej. Valtellina Superiore DOCG, también en la subzona Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia.