Magnocca (Maioc- Maiocca)

Es un queso producido en la Valchiavenna y en los valles adyacentes que de hecho se parece a muchos «tomes» alpinos de varias procedencias. La Valchiavenna es, junto a Valtellina, uno de los dos valles principales que forman la provincia de Sondrio. Es un valle estrecho, encerrado entre los Alpes Lepontinos y los Réticos, de origen glaciar. Está atravesada por los torrentes Mera y Liro, que se unen cerca de Chiavenna.
Magnoca en el dialecto local significa queso fresco. Aunque dependiendo de la zona también se conoce con los nombres Maioc o Maiocca. Tradicionalmente en estos valles el Magnoca era el sustento de las familias rurales y un producto muy comercializado en las tiendas. Todavía se consume especialmente en la zona de producción, pero es conocido y muy apreciado también fuera.
El Magnocca no se produce en lecherías industriales, sino de forma limitada y durante todo el año en pequeños talleres artesanales realizados en establos y lecherías privadas. Últimamente, y por voluntad de un criador, el Magnocca se hace con leche de vacas de raza Parda.
La elaboración del Magnocca recuerda en parte a la del Casolet. La leche cruda entera o ligeramente desnatada por afloramiento, se calienta y se le añade cuajo líquido de ternera. Después de unos 30 minutos, la cuajada se rompe de forma bastante gruesa y, a diferencia del Casolet, no se cuece. Se extrae la masa con telas, se la pone a drenar y se la coloca en los moldes. Aquí, después de la eliminación completa del suero, se procede a la salazón que puede ser en seco o sumergiéndolo en salmuera. Luego el Magnocca se coloca en bodegas suficientemente húmedas para madurar: está listo después de un período que varía de 16 a 30 días, después de lo cual es posible madurarlo durante muchos meses, incluso durante un año.
Es uno de los pocos quesos magros (poco grasos) que se elaboran en los Alpes.
Corteza es dura, delgada y compacta, de color variable con tonos a veces blancos, amarillos e incluso rojizos, con la presencia de manchas blancas de moho. La pasta es blanda, bastante elástica, de color blanco o marfil, con la maduración tiende a volverse desmenuzable. Los ojos son de tamaño fino-medio, distribuidos regularmente. El aroma es intenso y conserva el sabor del forraje y de la hierba de los pastos alpinos.
El queso se comercializa con una forma cilíndrica regular, con caras planas con un diámetro de 35-45 cm, los bordes rectos de, 8-10 cm de alto, y un peso que varía de 7 a 12 kg.
Es un excelente queso de mesa y constituye un delicioso segundo plato que se disfruta solo o adornado con una cucharada de miel de castaña. En la cocina es un ingrediente importante en los Pizzoccheri (un tipo de pasta originario de la Valtelina), en el que se combina perfectamente con mantequilla, cebolla y ajo, y para sazonar la Polenta taragna (La polentade taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa. Su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las «pailas» de bronce). Servido «tal cual» combina muy bien con vinos tintos maduros, suaves, de cuerpo (tradicional es la combinación con vino de uva Nebbiolo.