Maggese

Este queso lo elabora el Caseificio Lavialattea, ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Este Caseificio es una pequeña quesería familiar que produce queso de cabra elaborado con leche cruda y sin el uso de conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra. Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso «con vida» y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antiguas aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria. Aquí puede encontrar más de 35 variedades diferentes que quesos: fresco de cabra natural (muy adecuado para alimentar a los niños y los ancianos) otros aromatizados con sabor a frutos del bosque, hierbas, pétalos de flores, semillas y frutas; las semillas maduran por sí solas o con carbón; las pastas blandas; los azules; el yogur y el requesón. La experiencia obtenida directamente de sus antepasados, unida con la pasión y la fantasía han permitido a sus quesos recibir numerosos premios en concursos de sector regional (Morbegno 1999-2000), nacionales (Expo dei Sapori Milán 2002) e Internacionales (Luino premio Super 1998). El Caseificio Lavialattea produce uno de los Gorgonzola más maravilloso del mundo, llamado Ol Sciur, un queso azul de leche de cabra con pétalos de rosa y bayas que lo cubren, y también produce algunos chocolates llenos de Gorgonzola. La quesería ofrece además una amplia gama de quesos, todos ellos de leche de cabra. El Maggese es un queso de leche cruda de cabra cubierto con ortigas. Una versión refinada de otro queso del Caseificio Lavialattea, el Gerèt, un queso de cabra madurado según la receta de un queso típico de ese territorio, el Salva Cremasco. Después de un período de 40 días, se cubre con ortigas secas, que lo hacen mucho más cremoso en la subcapa, y le da un retrogusto herbáceo. Pasta blanca, con una estructura compacta y semidura en el centro, más cremosa justo debajo de la corteza. Notas lácticas frescas y ácidas, típicas de la elaboración, con aromas intensos de hierba cortada y heno debido al curado con las ortigas. Maggese se traduce del italiano como “barbecho” que es un trozo de tierra sin cultivar, (muy posiblemente por el aspecto exterior del queso que se asemeja a un páramo). No hay que temer por las ortigas, puesto que estas hojas ya no tienen el aguijón cuando el queso llega a nosotros. El Maggese es un queso complejo, es muy suave, y al mismo tiempo fuerte, picante, dulce y herbáceo. Realmente va con casi todo. En un desayuno ligero con mermeladas de frutos rojos, fundido o en dados sobre ensaladas, en un sándwich o frito sobre carne asada, acompañado de un vino blanco dulce.