Madurado de oveja Serradet de Barneres

Este queso lo elabora Serradet de Barneres, un proyecto que comenzaron tres jóvenes emprendedores -Maria, Xevi y Sergi- en 2010, y algo más de dos décadas más tarde, Xevi Crosas abandono el proyecto, que siguió adelante con Maria Llorens y Sergi Solà, a los que se les unió Aina Roca. Gestionan un rebaño de 120 ovejas de raza Lacaune en una pequeña granja de ovejas a los pies de la colina de Puig Agut, en Sant Martí Sescorts, un diminuto núcleo de poco más de un centenar de habitantes perteneciente al municipio de L’Esquirol, en medio de la comarca de Osona. En la misma finca tienen un obrador para transformar la leche de sus ovejas.
Allí hacen productos artesanos y de calidad, se aprovechan de tener leche fresca todos los días, de ovejas que siguen una alimentación saludable. Donde el pasto es un ingrediente muy importante. Practican una ganadería respetuosa con el ciclo natural de los animales y con su entorno, por eso durante la temporada de lactancia de las ovejas sólo elaboran Mató, queso fresco y yogures. El resto del año elaboran este queso madurado.
El Madurado de oveja del Serradet de Barneres es un queso que se elabora con la leche cruda que obtienen de su rebaño, de cuajada enzimática, pasta prensada y corteza lavada regularmente con agua y sal. Se le da una maduración de 5 a 6 meses sobre estantes de madera. Es un queso de gran formato, en forma de cilindro de caras planas, y cada pieza tiene un peso de entre 4 y 5 kg.
Es un queso de aspecto atractivo, con la corteza marcada por los relieves del molde que utilizan. Lavarle la piel le proporciona aromas intensos sin que sean agresivos. Al cortarlo muestra una pasta amarillenta, de color más intenso en las partes cercanas a la corteza, debido a la evolución de la proteólisis. De aspecto firme, podemos apreciar algunos pequeños ojos de origen mecánico. Si se ha dejado madurar muchos meses, se convierte en quebradizo al corte.
La riqueza de este queso se encuentra en su cata. En boca se presenta con una textura firme y granulosa y tacto astringente, debido a su maduración. Si tenemos la paciencia de ir dejando que se deshaga en la boca, sin tener prisa por tragarlo, es un queso de gustos largos y complejos. Las notas lácticas son residuales y han dejado paso a aromas de frutas y frutos secos, nueces, avellanas, orejones y recuerdos de cereales, con un final de tacto ligeramente picante y un sabor que puede recordarnos el regusto del cortado o del café con leche . Es muy largo en boca. La clave para disfrutar de todos sus matices, que son muchos, es saborearlo lentamente en boca.
Este queso combina muy bien con tostadas o como aperitivo cortado en dados. También se presenta cortado en forma de dados muy pequeños en ensaladas. Se puede utilizar rallado encima de carnes rojas, acompañado de un vino tinto joven.
Fuentes consultadas: Vadegust