Mâconnais

El Mâconnais nació de una idea original de viticultores: haciendo apacentar sus rebaños de cabras en sus viñedos. Utilizaban la leche para alimentarse y los purines para enriquecer sus tierras.
En este espacio agrícola ampliamente dominado por el viñedo, la cría de ganado caprino encuentra su lugar en los márgenes, en los prados húmedos de los valles y en los prados secos de las vertientes. Las cabras completan su alimentación pastando los setos de cercado y los sotos. El Mâconnais es un queso que tradicionalmente se consumía fresco o seco. Debido a su pequeño tamaño, el Mâconnais se reveló especialmente práctico ya que correspondía grosso modo a una porción individual, tanto fresco, servido en una copela adornada con crema, o más seco, fácilmente transportable, era llevado al viñedo para el tentempié diario. Hoy, este queso se fabrica exclusivamente con leche cruda entera de cabras de razas Poitevine o Alpina. ¡Porque nació en medio de las viñas, podemos afirmar que su fama se debe en gran parte a la ruta del vino! El Mâconnais – que también se conoce con el nombre de Chevroton de Mâcon, o de Cabrion de Mâcon – es un pequeño queso que pesa entre 50 y 65 g. Su forma troncocónica, una particularidad fácilmente identificable se debe a la utilización de un escurridor característico y a la ausencia de volteo de los quesos durante la maduración. Esta forma específica está estrechamente vinculada al cultivo de la vid: tradicionalmente las mujeres de los viticultores elaborarán el Mâconnais. Al participar también las mujeres en los trabajos del viñedo, disponían de poco tiempo para elaborar los quesos de cabra y no tenían, pues, la posibilidad de recargar los escurridores varias veces o voltear los quesos. Al ser tan pequeño, se seca muy rápidamente. Su fina pasta es homogénea, cremosa, firme, lisa y fusible, de color blanco crema. Está recubierto principalmente de geotrichum. A lo largo de la maduración pueden aparecer manchas azules, sobre todo de penicillium. Muy herbáceo cuando es fresco, desprende los aromas más lácteos después de maduración. Cuanto más seco sea, más salado será en boca. Se puede guardar varias semanas en la nevera envuelto en su papel de origen o, si se desea comer seco, sin papel y en un plato. Su primo más cercano es el Charolais. Se puede consumir fresco, semiseco o seco. Cuando está seco, acompáñelo de una rebanada de pan ligeramente untada con mostaza de Dijon a la antigua o, más original, con mermelada de grosella negra. Propóngalo al aperitivo: es perfecto para abrir el apetito. Evidentemente va muy bien con los vinos de Mâconnais, ya sea blanco o tinto, dependiendo de su grado de maduración. Elija Mâcon-Villages, un Montagny o pequeño Chablis en un queso joven, un Pouilly-Fuissé si es un queso curado. El queso se beneficia de una AOC desde 2006, y D.O.P. a nivel europeo desde el 5 de Agosto del 2010.
Foto: A Year in Fromage