Lua Cheia

Este queso lo elabora la quesería Na Morada, bajo la marca Serra das Antas, situada en Bueno Brandão, un municipio brasileño del estado de Minas Gerais.
Todo comenzó en 1983, en Bueno Brandão, cuando el joven Airton, de 20 años, inició su pequeño negocio de cría de cabras. En ese momento adquirieron 7 cabras comunes y una cabra de pura raza, importadas de Francia. En sociedad con sus padres José y Elvira, se ordeñaba, congelaba y vendía leche de cabra en la región a los niños alérgicos a la leche de vaca.
Con el paso de los años, el rebaño aumentó y mejoró la productividad permitiendo la expansión del negocio, además de la leche suministrada a los niños había cantidad suficiente para iniciar una pequeña producción de quesos.
En 1989, Airton, ahora graduado en ingeniería y casado con Waldeci, unió fuerzas con otros productores de queso de cabra para formar Capriccop, una cooperativa destinada a estandarizar la producción y la comercialización, dando origen a la marca «Paulocapri».
En 1993, la familia, decidió fundar la empresa Na Morada Indústria e Comércio Ltda y obtuvo el SIF (Servicio de Inspección Federal) que garantiza el libre acceso de quesos en todo el territorio nacional.
En 1997 para satisfacer una creciente demanda de quesos finos similares a los europeos, Na Morada se lanza a la producción de quesos de vaca, comenzando por los famosos Brie y Camembert franceses, nace la marca Serra das Antas.
En 2009 Capriccop, por motivos administrativos, cerró sus actividades y Na Morada pasó a ocuparse de la fabricación, distribución y venta.
Actualmente, Na Morada es una empresa familiar administrada por el matrimonio Airton y Waldeci y por el hijo Caio. En la producción de los quesos están involucrados 32 colaboradores y 7 más en la cría de cabras. En la filial en Sao Paulo están ahora el tío Braz y otros 13 colaboradores, además de los vendedores Wellington, Cristian, Katyuska, Raoni y Carlo.
El Lua Cheia (en español luna llena), es un queso de leche de vaca, de la familia de los quesos de pasta blanda con corteza florida, en este caso además del microorganismo de superficie (Penicilliun candidum, el mismo del Brie y del Camembert), lleva carbón vegetal comestible en su corteza, esto para controlar el P.H. del queso haciéndolo más amigable, por si fuera poco también le agregan crema de leche, logrando así un queso de doble cremosidad. (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata), esto se hace con el fin de promover más cremosidad y dulzor.
Su corteza está muy bien formada y es delgada, de color negro (carbón) blanco (moho), de textura suave y cremosa. Aromas lácteos, mantecosos, fermentados, yogur por cierto, además de un cereal muy marcado. En boca es exageradamente cremoso, untuoso, fundente (se deshace en la boca con facilidad) ligeramente ácido, crema de leche, mantequilla y muy bajo en sal. Su corteza muy bien formada proporciona un crujido enriquecedor al masticar, y también se percibe sutilmente el mineral del carbón vegetal, así como el moho. Características que solo evolucionan y aumentan a medida que el queso envejece.
El queso Lua Cheia Serra das Antas es un queso redondo que mide aproximadamente 11 cm y pesa alrededor de 300 g.
El envoltorio del queso le permite continuar madurando, incluso bajo refrigeración, así que pruébelo en diferentes etapas de maduración para determinar el “punto” ideal para su paladar.
La presencia de un corazón más blanco denota que el queso aún no ha alcanzado su máxima maduración, pero aún en esta etapa ya tiene un sabor característico, más suave en esta parte y más pronunciado cerca de la corteza. Cuanto más joven es, más blanco y más lácteo sabe.
Sáquelo del frigorífico y envuélvalo una hora antes de servir, esto le dará a la masa la consistencia adecuada y soltará sus mejores sabores. La temperatura ideal de consumo es entre 18 y 20ºC.
Consúmalo, preferiblemente con la corteza, acompañada de una buena baguette crujiente. En una tabla de quesos, se puede combinar con frutos secos, mermeladas de frutos rojos o miel. Cuando es más joven, se disfruta en el desayuno con mermeladas y tostadas ligeramente dulces.
Es difícil de armonizar con los vinos, y puede generar un sabor metálico si se cata con vinos muy tánicos. Dar preferencia a los blancos ligeros como un Gewürztraminer, un Riesling o un Burdeos blanco. Sin olvidar el Champagne en los aperitivos.
Si prefieres el tinto, prueba algo muy ligero y afrutado, con poco tanino, como algunos del Valle del Loira, algunos Beaujolais o algunos Pinot Noir jóvenes y afrutados como los de Alsacia, Champagne o Sudamérica.