Lou Nouste

Este queso proviene del sudoeste de Francia, concretamente de Béarn en los Pirineos Atlánticos. Aquí se nota la influencia de España, no solo en sus habitantes, sino también en sus quesos.
En algunas zonas, se pueden ver las cuevas de maduración excavadas en las laderas de las montañas, a donde los granjeros llevan sus quesos para curarlos. En los meses de verano, los granjeros y sus ganados se trasladan desde el fondo de los valles, que se vuelven muy calurosos, a los frondosos pastos de alta montaña para pastar. Esta antigua tradición, denominada “trashumancia”, se lleva practicando desde tiempos inmemoriales en las regiones de montaña por toda Europa en los meses de verano. Las vacas guía llevan pesados cencerros colgados al cuello, y los perros pastores se aseguran de que ninguna res se extravíe. Es maravilloso ver que las tradiciones perviven y que las costumbres de la tierra se respetan.
El Lou Nouste, o «el nuestro» en (patois) dialecto bearnés, es un queso de leche cruda de oveja producido por una agrupación de productores bearneses en los tres valles de los pirineos del Béarn: Aspe, Barétous y Ossau. De corteza natural gris, marrón claro, beige o caoba, su pasta es semi-dura, de color marfil, con una textura elástica y suave que a menudo está cubierta por pequeños ojos regularmente repartidos. En el paladar, la pasta primero es seca y salada, luego desarrolla un sabor dulce y penetrante, muy afrutado y floral, con aromas ricos y pronunciados.
La maduración varía en función del tamaño, entre 8 a 10 meses en un sótano a una temperatura inferior a 12 °C.
Tradicionalmente se come con una mermelada de cerezas negras, junto con pan crujiente y frutos secos. Los vinos de esta parte de Francia, (madiran e irouléguy) son tal vez el mejor acompañamiento para disfrutar de este queso.