Lou Bergier Pichin

Parece un queso francés, pero no lo es. Este hermoso queso de leche cruda de vaca, proviene del Piamonte en el norte de Italia. Pichin, en el dialecto piamontés regional, se traduce literalmente como «hombre de la cabaña», es un homenaje a Nonno Magno, el último de los «Bergier», («Bergier» es pastor en occitano), el abuelo de Egidio y de Mario Fiandino, cuyo nombre honra la Fattorie Fandiño en Villafalletto, Cuneo.
La historia de la quesería de la familia Fiandino tiene sus raíces a finales del 1700, cuando Stefano Fiandino se trasladó de Milán a Demonte (en los Alpes fronterizos con Francia) y comenzó su actividad como pastor / productor. Este hecho está todavía presente en el apodo de «milan o milanett» con el que se conoce en la zona a la familia.
Hecho con leche cruda de vacas propias de la lechería, el Lou Bergier Pichin se basa en el poder coagulante de las flores secas del cardo en vez de cuajo. Esta antigua técnica es más común hoy en día en España y Portugal que en Italia – la leche de la famosa Torta del Casar se coagula con flores de cardo – aunque he probado un queso de leche de oveja italiano llamado Caciofiore elaborado también de esta manera.
Esta forma de coagular la leche le llaman (el método kinara). La Fottorie Fiandino hace cinco quesos de esta manera. Han estrenado recientemente «Gran Kinara», el primer queso curado duro elaborado con este método.
Con una maduración de al menos dos meses, el queso se parece a un “tomme” montañoso de Francia, como el Tomme de Savoie. Una rueda pesa unos 5 kilos y mide un poco menos de 5 cm de alto. Una mirada a la corteza natural aterciopelada, con su plétora de mohos amarillo, gris y blanco, nos dice que estamos delante de un producto artesanal.
El interior puede ser variado, del color marfil al de la mantequilla, o del oro pálido, y la pasta de semi blanda a semi dura, lo cual probablemente refleja la edad del queso.
El Lou Bergier Pichin presenta una textura frágil, abierta, con muchos ojos pequeños y un pronunciado aroma a moho de la humedad de la cueva. Con notas de mantequilla y de corral, también. En la lengua, el queso se siente húmedo suave y cremoso, que como muchos tommes, termina con una agradable acidez.
Este queso rústico es mejor servido con jamón, salami, y buen pan. También junto a una ensalada de rúcula picante. En cocina es muy versátil sobre todo para los platos horneados, o para pizzas. Una amplia gama de vinos puede emparejar aquí siempre que tengan un poco de cuerpo y peso, predominantemente vinos tintos italianos.