Este queso lo elabora Quesos Francisco Morán E Hijos, empresa ubicada en la localidad de Carbajo, Cáceres. Especializada en la maduración de quesos artesanos de cabra y oveja.
Es una empresa familiar con más de un siglo de tradición, la cual destaca por la excelente calidad de sus quesos de esmerada curación y sabor tradicional, para ello siguen empleando los métodos tradicionales de sus antepasados y una selección de materias primas de la más alta calidad.
En la actualidad se han incorporado nuevas generaciones para continuar la labor que comenzaron los bisabuelos en una nueva industria y siguiendo las normas sanitarias vigentes.
La marca “Los Castillos” es utilizada como una segunda marca, para quesos de oveja que han tenido una pequeña avería, alguna falta, exceso de maduración o de moho en su corteza.
Según explica el propio Jesús Morán; para solucionar esta tara lo que hicimos fue cepillarlo y lavarlo, darle varias manos de aceite de oliva y envasarlo al vació con un poco de aceite, para que la absorbiera el queso haciendo que su textura fuera más mantecosa.
Los Castillos es un queso de elaboración artesanal, duro de leche cruda de oveja que madura más de un año, durante los cuales desarrolla una corteza bronceada de color dorado que está grabada, tiene un olor mantecoso, debido seguramente al aceite de oliva con que se lavó. Su pasta es de color amarillo intenso, su sabor es ligeramente salado, con algunas notas a nueces al final, con la textura cremosa típica de los quesos de oveja. Posee un aroma característico a granja.
Es un queso que no pretende ser abrumador, en el paladar resulta, mantecoso y sabroso y perdura largo tiempo.
La producción nunca es fija, pues como ya se ha dicho, solo surge cuando hay algún tipo de tara en otros quesos de oveja de la quesería. Por ese motivo no es fácil de encontrar, pero si lo ve, no pierda la oportunidad de probarlo, ¡se dará cuenta de lo delicioso que es!.
Francisco Morán e Hijos elabora otros muchos quesos además de este, entre ellos; el Francisco Sudao, un queso de leche cruda de cabra y ganador del primer premio en su categoría, en la cata concurso de la Feria Nacional del Queso Trujillo en el año 2004.
El queso Los Castillos se podría asociar con una ensalada verde, fruta fresca y pan francés. O bien, para bocadillos con pan y embutidos. Lo acompañaremos de un vino tinto de la Tierra de Extremadura, como un Gran Buche o un Basangus Crianza, ambos envejecidos en barricas de roble francés.