Lo Safraner
Este queso lo elabora Formatges dels Pallars, una de las últimas queserías artesanas creadas en el Pirineo. Esta quesería se encuentra en el municipio de Talarn, en plena Cuenca de Tremp, en la comarca del Pallars Jussà. El alma de esta quesería es Iban Campos, un joven, inquieto y apasionado emprendedor, muy activo desde sus inicios creando nuevos quesos elaborados con leche de vaca y leche de oveja que obtiene de rebaños de proximidad.
Iban Campos era carpintero y hace unos años que cambió las herramientas de carpintero por las de quesero. Los tipos de madera por los tipos de leche, fermentaciones y maduraciones. Ambos trabajos tienen en común la creatividad y la artesanía que se necesitan para hacer las cosas bien hechas.
Algunas de las variedades con leche de vaca que producen son este “Lo Safraner”, “Pallars”, “Lo Talei”, Lo Monrebei”, “Lo Drapaire”, “Lo Gormand y “Lo Ttempat”. Con leche de oveja elaboran “Curat d’auvella” y “Auvella blanca”.
Uno de los quesos más singulares que elabora Iban es Lo Safraner (El Azafranero), hecho con leche pasteurizada de vaca del rebaño de la Casa Baravic de Tremp. El proceso de fabricación de este queso es muy particular, puesto que la cuajada se mezcla con una infusión fría de azafrán autóctono del Pallars, que se ha recuperado a partir de las semillas que han conseguido de agricultores y habitantes de la zona.
Una vez que se ha cuajado la leche, de manera enzimática, ésta se desmenuza y se mezcla con una infusión fría hecha disolviendo una picadura de azafrán tostado en suero. En cuanto esta infusión de azafrán entra en contacto con la cuajada desmenuzada, la crocina, el agente colorante del azafrán, la tiñe del color amarillo anaranjado característico del azafrán. Se mezcla bien la cuajada con la infusión para que quede bien impregnada y se moldea.
Una vez hechas las piezas del queso, se hace un prensado por gravedad, poniendo una pieza encima de la otra y se dejan reposar unas horas. A continuación se sala por inmersión en salmuera y se le da una maduración de aproximadamente cuatro semanas, donde se le siembra en la piel el hongo penicilium candidum, que le aportará el moho de color blanquecino. Las piezas son de 1 kg, aproximadamente.
La pieza de Lo Safraner se identifica visualmente por su forma troncocónica, de aspecto ligeramente irregular y por la corteza florida blanquecina, que presenta las marcas del molde. Ofrece aromas húmedos de recuerdo de champiñón crudo típicos del hongo penicilium candidum. Al cortarlo, se observa una pasta bastante compacta que presenta el típico color amarillo anaranjado que da el azafrán.
Se distingue bastante presencia de pequeños agujeros y hendiduras de origen mecánico, debidas al método de prensado que se ha utilizado. Los aromas de la pasta son una mezcla de las notas lácticas, de mantequilla fresca, de la leche de vaca con las notas de hierba dulce y seca y un toque de metal oxidado que le aporta el safranal, el compuesto orgánico responsable del aroma del azafrán.
En boca tiene una textura mantecosa, elástica, de tacto fundente. El conjunto gustativo está marcado por el toque amargoso que la pirocrocina -el glucósido monoterpeno precursor del azafranal y responsable del sabor del azafrán- aporta al gusto láctico, de mantequilla fresca, que le proporciona la leche de vaca y la corta maduración.
Una combinación original y muy interesante que le convierte en un queso muy diferencial para poner en tablas de quesos, donde aportará color y singularidad.
Puede servirse como queso de mesa para comidas y aperitivos, con uvas y tostadas. Sin duda es una combinación original y muy interesante que le convierte en un queso muy diferencial para poner en tablas de quesos, donde aportará color y singularidad. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas. Marida muy bien con vinos tintos afrutados, sin mucho cuerpo, y con vinos blancos ligeros, incluso espumosos.
Fuentes consultadas: Vadegust