Lo Cendrat

Este queso lo elaboran Aina Vinyes y Arnau Quingles, propietarios de Formatges L’Oliva. Se trata de una joven pareja de Sants que según cuentan ellos mismos “hemos vuelto al Alt Urgell con la intención de crear y ofrecer quesos artesanos de calidad”. Para ello han recuperado un pajar de la centenaria masía familiar, y con ella, una manera de entender el trabajo, la vida y el día a día. La Oliva es una antigua masía situada en las afueras del municipio de Oliana. Rodeada de campos de cultivo.
Hacen quesos de cabra con la leche cruda del ordeño del día, de un pequeño rebaño de cabras alpinas que pasta en los valles de la zona. Trabajar pequeños volúmenes de leche de proximidad es su apuesta para garantizar la calidad y autenticidad de los quesos, a la vez que una propuesta común con los pequeños ganaderos para mantener el carácter del territorio. Lo Cendrat se inspira en los famosos quesos franceses del Valle de Loira, como el Valençay o el Pouligny-Saint-Pierre, tanto por su forma piramidal como por su cobertura de ceniza. Se trata de un queso de pasta blanda, de cuajada láctica, de corta maduración (de unos 10 a 14 días) y elaborado con leche cruda de cabra. Presentado en piezas en forma de pirámide truncada, de unos 7 cm de alto y una base de 5 x 5 cm, y rebozadas con ceniza alimentaria, en su punto óptimo de maduración rondan los 280 gr de peso. Su pequeño tamaño y su forma, facilita la rápida expulsión del suero durante el oreo, y la corteza de ceniza, conserva la humedad a la vez que ayuda a controlar el punto de acidez. El resultado es un queso de textura cremosa, casi una mousse. Las notas lácticas predominantes, con una acidez equilibrada y un punto de dulzura, lo hacen un queso amable, suave y ligero. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra. Su corteza, poco desarrollada, le aporta un contraste de sabores vegetales, a bosque húmedo, sin ser predominantes. Lo Cendrat ganó la medalla de plata en los World Cheese Awards. Puede servirse con pan o tostadas acompañado con una mermelada de higos. Es muy adecuado para una tabla de quesos tanto por su singular apariencia, como por el sabor que deja en el paladar. Servido caliente sobre ensaladas, verduras y patatas asadas. Combina perfectamente con vinos blancos suaves y frutales.