Little Anne

El Little Anne lo elabora la quesería Thimble, ubicada en Alton, en el condado de Hampshire en Gran Bretaña. Dirigida por Paul Thomas y Hannah Roche este pequeño productor artesanal es uno de los más nuevos en el Reino Unido. Aunque Paul y Hannah han acumulado una impresionante experiencia en la industria quesera de 17 años, quesos Thimble empezó la producción de quesos en el 2013. Sin embargo, dicen que la edad no lo es todo, y esto se demuestra que es cierto con su maravilloso, Little Anne. Un pequeño queso de no más de 40g de peso en la madurez, ¡este queso sin pasteurizar láctico es increíblemente bueno! Muchos queseros evitan los quesos de coagulación láctica ya que son muy difíciles de conseguir. La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso.
Paul es un verdadero experto en quesos y disfruta el desafío de hacer un queso de este tipo. Es profesor de la Escuela de Artesanos de Alimentos y proporciona experiencia de consultoría para otros fabricantes de queso. Él ha estado en ambos lados del proceso de elaboración del queso, desde ser quesero en Lyburn en el New Forest, a ser un Affineur en Edimburgo (un especialista en la maduración de queso). La leche procede de una granja vecina Wallops Wood Farm en Drockswood, Hampshire. Paul recoge él mismo la leche con lecheras en pequeños lotes. Sólo se utiliza la leche del primer ordeño del día para que la microbiología de la leche sea la correcta. La leche no se pasteuriza, pero se añade un cultivo iniciador. A medida que la leche se acidifica se añade un poco de cuajo de ternera para ayudar a consolidar la cuajada. Sin embargo, mucho menos del que se utiliza para otros quesos y el proceso de formación de la cuajada tarda varias horas con vigilancia constante de la composición química y el pH. ¡Este no es un proceso que se pueda acometer con prisas! Paul explica que “muchos fabricantes de queso ponen más enzima coagulante (cuajo) o calientan más la leche para acelerar el proceso”. Thimble no lo hace. A este queso se le permite usar el tiempo que requiere, esto combinado con métodos científicos, el resultado es un queso de pasta blanda, muy sabroso. La cuajada se pone a mano en pequeños moldes y se deja escurrir sin prensar. Las pequeñas ruedas se voltean varias veces y se frotan con sal. El queso se madura durante al menos 10 días tiempo durante el cual se desarrolla el moho exterior. El resultado es un queso de pasta blanda, cremosa pero fresca, que tiene una textura suave combinada con un refrescante sabor floral muy gratificante en boca. La quesería elabora solo dos quesos blandos de leche cruda: este Little Anne y otro llamado Dorothy, un suave queso de corteza lavada. El nombre ‘Thimble’ (Dedal en español) viene de la forma de los moldes de su queso Little Anne que son muy parecidos a un dedal, aun que obviamente más grandes. El Little Anne se usa como ingrediente en una receta de cocina con espárragos y cebollino. También iría muy bien en una tabla de quesos, calentado en ensaladas o solo con pan crujiente acompañado con un vino blanco austriaco de uvas Grüner Veltliner.