L’immanente

Este queso lo elabora la Fromagerie Le Bois d’Amalthée, en su granja Mas La Farge. La historia de la quesería comienza en 1996 en Cazillac, en el norte del departamento de Lot, en el punto de intersección de las tres regiones; Occitania, Auvernia y Nueva Aquitania. Es el resultado de la colaboración de tres profesionales, Tres socios, Sandrine, Franck y Thierry deciden unirse en torno a una profesión y una pasión: criador, productor y quesero, para hacer quesos de cabra de calidad con la leche de su rebaño.
Desde entonces, otras trece personas se han unido a ellos para producir anualmente 50 toneladas de queso con la leche de sus 250 cabras, a la que se añade la leche recogida en las granjas vecinas. Todos los quesos se elaboran con leche cruda y se moldean a mano, se refinan en el lugar y se voltean diariamente.
Como buenos afinadores, supieron cómo adquirir y desarrollar su saber hacer para dar forma a los quesos llenos de autenticidad y originalidad para un placer garantizado. Y siempre con el mismo entusiasmo se sienten orgullosos de mostrarles los quesos y un modo de producción respetando la naturaleza y las estaciones. Ellos elaboran una variedad única de quesos originales y tradicionales. Esta selección de quesos se extiende desde los grandes clásicos ineludibles hasta las especialidades más sorprendentes, como este L’immanente.
L’immanente es un original queso que está hecho con leche cruda y entera de cabra, con una bonita corteza florida y rugosa de carbón vegetal. La corteza es de color gris oscuro y ceniza, o «cendrée» en francés adecuado.
Sorprendente por sus colores, este queso de cabra se elabora a partir de cuajada de leche de cabra moldeada a mano, presenta matices coloridos con bonitos veteados amarillos y grises. El color gris proviene de las cenizas vegetales comestibles, y el amarillo es en realidad cúrcuma – (un ingrediente del curry).
En nariz es especiado, me recuerda al olor embriagador de las galletas de mantequilla calientes cuando aún están calientes. No puedo esperar para cortar esta galleta. Me fascina el interior gráfico de este queso sacado directamente de lo que uno se imagina como un viaje de ácido. Pasta de color amarillo ámbar mezclada con un intenso gris ceniza. Es un queso original. Por su ataque picante, detecto la familiar cúrcuma. En boca se mezcla la leche fresca de cabra con una ligera acidez típica. En segundo lugar, fueron las notas de frutos secos las que me sorprendieron. Un queso con notas persistentes que hacen que el ascenso dure.
El L’immanente como todos los otros quesos, necesita llevarse a temperatura ambiente, para poder gozar en plenitud de toda su fragancia de matices y sabores.
Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también servido caliente sobre ensaladas, verduras y patatas cocidas, y como no, en tablas de quesos pondrá una nota de originalidad su color veteado amarillo y gris.
Un queso como este requiere un vino blanco y tranquilo.