Liliput

La producción de quesos madurados en el mundo se remonta a la antigüedad. Los métodos de elaboración del queso fueron descritos por escritores griegos y romanos varios siglos antes de Cristo. En Polonia, la elaboración de queso se desarrolló bastante tarde. El desarrollo de la producción de quesos madurados se debió en gran medida a los colonos holandeses que llegaron a Polonia como consecuencia de la persecución religiosa en el siglo XVI.
La materia prima básica para la elaboración del queso de maduración es la leche. En la Gran Polonia, la producción de leche ya era conocida en el siglo VI a.C. El primer trabajo científico sobre la producción de queso escrito en polaco, titulado «Serowarstwo» (elaboración de queso) fue publicado en 1900 en Cracovia por un profesor de la Universidad Jagellónica, el Dr. Walerian Klecki. Las dos guerras mundiales destruyeron muchas lecherías, queserías y fábricas de queso de Polonia, así como su equipamiento. Después de la Segunda Guerra Mundial, la producción láctea polaca, incluida la elaboración de queso, experimentó una gran transformación. Se inició la producción de queso a escala industrial. Se construyeron fábricas de queso, que procesaban desde varias docenas hasta varios cientos de miles de litros de leche, que siguen funcionando en la actualidad.
En los años setenta comenzó la producción de quesos de tipo holandés (por ejemplo, Gouda, Edam, Podhalanski). Quesos de este tipo, entre los que se encuentra el queso Liliput, se han producido en Gran Polonia en el último medio siglo en las queserías Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września, Witkowo, Kępno.
El Liliput (enano en español) debido a su pequeño tamaño, es un queso curado, producido principalmente con leche de vaca. Fue declarado producto tradicional en Polonia el 13 de julio de 2008.
El Liliput se produce en la Gran Polonia, especialmente en los alrededores de Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września, Witkowo y Kępno. Sin embargo, la mayoría de la leche proviene del distrito de Wągrowiec, donde se crían vacas.
Los ganaderos que suministran la materia prima suelen tener rebaños pequeños (hasta 20 vacas) y una alimentación tradicional basada en piensos concentrados a partir de cereales producidos en sus propias explotaciones y forrajes, principalmente a base de remolacha, maíz y heno.
Esta leche es estable en la producción de queso y responde bien a los procesos de acidificación y precipitación de proteínas. El proceso de producción de queso utilizado se basa en tanques abiertos, como una tina de queso, que permite monitorear la calidad de la cuajada, el grano y el queso espeso, y permite cambiar los parámetros durante la producción (es decir, temperatura y tiempo de procesamiento) según las necesidades. Uno de los equipos lácteos más antiguos que se conservan en la Gran Polonia es una caldera de vapor (construida en 1914), que todavía produce vapor para la producción de queso.
El queso Liliput debe su sabor específico y único a la materia prima adecuada para su elaboración, al trabajo manual y al proceso de salazón. La salazón se realiza en depósitos de salmuera, donde la salmuera se conserva durante un largo tiempo. Esto permite mantener inalterada la microflora de la solución, lo que confiere al producto características organolépticas específicas (principalmente sabor y olor), que lo distinguen de otros quesos producidos.
La pasta es de color amarillo o amarillo claro, uniforme en toda la pieza, con pocos ojos, suave y flexible, no tiene corteza.
El Liliput se comercializa de forma ovalada o cilíndrica, con un diámetro de unos 10 cm y una altura de unos 4 cm.
Su sabor muy suave y delicado.
En Lituania existe un queso con un nombre prácticamente igual «Liliputas«, mucha gente los confunde pensando que se trata del mismo queso, pero no es así. Los queseros lituanos afirman que, aunque el nombre es el mismo, se trata de un producto diferente. El «Liliput» polaco se elabora con leche de vaca mediante un proceso de salazón en tanques de salmuera especiales, mientras que el «Liliputas» lituano se madura en moldes.
El Liliput es un queso es perfecto para picar en aperitivos, para sándwiches, ensaladas y platos calientes. Lo suelen acompañar de una de las muchas y muy buenas cervezas del país.