Lighvan (لیقوان‎)

La leche de oveja y cabra representa el 5% de la producción mundial de leche. Las mayores cantidades se producen en Asia. El principal uso de la leche de oveja y cabra es para la elaboración de quesos tradicionales en granjas y pequeñas queserías locales, o en queserías regionales. Además, se consumen y venden directamente grandes cantidades de leche de cabra. El queso es valorado como un excelente alimento por su alto valor nutritivo. debido a sus cantidades relativamente altas de proteína, calcio, fósforo y vitaminas incluyendo A y D), alta biodisponibilidad y palatabilidad. Debido a su composición química y alta asimilación, la leche y los productos lácteos de calidad son importantes como fuente accesible de proteína de origen animal en la dieta humana. Entre las variedades de quesos fabricados en Irán, los quesos en salmuera son los más extendidos y populares entre los consumidores iraníes.
El Lighvan es un tipo de queso iraní semiduro tradicional producido principalmente en el noroeste de Irán a partir de leche cruda de oveja o de mezclas adecuadas de leche de oveja y cabra.
El queso Lighvan es uno de los quesos tradicionales más famosos de Irán y se conoce popularmente como queso blanco de Azerbaiyán.
El nombre proviene de Liqvan, un pueblo en el este de la provincia de Azerbaiyán Oriental. El pueblo de Lighvan es conocido como «Valle del Paraíso» debido a su naturaleza espectacular, clima agradable y manantiales naturales. Es una de las atracciones turísticas de la región, pero su fama se debe principalmente a la producción de uno de los quesos más deliciosos de Irán, el queso “Lighvan».
El queso Lighvan se elabora con leche de oveja Ghezel. Estas ovejas se originaron en el noroeste de Irán. Esta región en Irán se conoce como Azerbaiyán. se caracteriza por un clima seco y frío de montaña. El vellón de esta oveja es rojo y tiene secciones de color rojo oscuro o rojo claro. Las Ghezel se utilizan tanto para la carne como para la leche en esta región.
Debido a que el período de lactancia de las ovejas y las cabras es muy corto en Irán, aproximadamente 6 meses, no siempre es posible prolongar con seguridad la producción de queso Lighvan durante todo el año; ésta es la fuerza motriz detrás del uso común de la leche pasteurizada en la fabricación de queso, uno de los quesos tradicionales iraníes más populares, es un queso de coagulación láctica, es decir, sin uso de cuajo iniciador, de la región de Azerbaiyán, en el noroeste de Irán, y elaborado a partir de leche cruda de oveja. Madura en salmuera del 10 al 12% de sal durante 3 o 4 meses a una temperatura media de 10 ± 2°C. A pesar de la creciente popularidad del queso Lighvan, existen pocos estudios sobre su composición química y comunidades microbianas. A pesar de la preocupación por la seguridad, todavía hay una gran demanda en Irán y en otros lugares de quesos elaborados con leche cruda porque poseen sabores fuertes y únicos. En Irán, el queso en salmuera es un elemento importante en la dieta: el consumo anual per cápita es de aproximadamente 4,6 kg, generalmente más alto que en otros países de la región.
A nivel industrial, el período de maduración es de 45 a 90 días, pero los quesos elaborados con leche cruda por pequeños productores rurales pueden madurar entre 6 y 8 meses. La maduración del queso implica una serie muy compleja de eventos interrelacionados, que dan como resultado el desarrollo del sabor y la textura característicos de este queso. Este tipo de queso tiene una textura crujiente con agujeros y un sabor salado pero delicioso.
El queso tradicional Lighvan es muy popular entre los iraníes y se exporta a muchos otros países.
El queso se suele servir para el desayuno o la cena con pan fresco, acompañado de un té iraní, que es probablemente la bebida más popular del país.