L’Escabier
L’Escabier es un queso de leche cruda de cabra, de pasta prensada no cocida y corteza natural, elaborado de forma ecológica por la Ferme des Hounts situada en el pueblo de Escanecrabe, en el departamento de Alto Garona, en la región de Occitania.
La Ferme des Hounts está constituida como una GAEC (Grupo Agrícola de Explotación Conjunta), lo que vendría a ser en nuestro país una «cooperativa», es una agrupación de varios agricultores que comparten herramientas, terrenos y edificios. Sobre todo, es el deseo de no trabajar solo, de compartir el trabajo y poner en común los conocimientos de cada uno de sus miembros.
El GAEC des Hounts nació en 1988 en Escanecrabe, en una ladera orientada al sur frente a los majestuosos Pirineos.
El equipo del GAEC des Hounts está formado por 3 socios y 13 agricultores, queseros y vendedores.
Sus objetivos: criar y alimentar cabras (blancas) para elaborar sus quesos, vivir y apoyar a las personas desde su pasión.
La historia de la explotación caprina empezó en los años 70 con una pareja (François y Béatrice, los padres de Matthieu, el ganadero) que tenía unas ganas locas de libertad. Muy pronto, la granja se orientó hacia la distribución local, en auge en aquella época, para vender sus productos.
Tanto es así que el rebaño fue creciendo poco a poco. La pequeña explotación familiar se convirtió en una verdadera empresa y el GAEC des Hounts nació a finales de los años 80. En los años 2000, la primera generación se retiró y cedió las riendas del negocio a las nuevas generaciones:
Vincent el agricultor y su equipo, cultivan, mantienen y cosechan lo necesario para alimentar al rebaño en las 150 hectáreas de que disponen.
Mathieu el criador y su equipo, paren cabritas y las crían hasta convertirlas en buenas cabras lecheras.
Christophe el quesero y su equipo, mejorarán la producción del agricultor y del ganadero, fabricando los mejores quesos posibles.
Siguiendo el modelo del Morbier pero con leche de cabra, este queso luce una amplia sonrisa de ceniza, es decir, no tiene una sola franja como el Morbier, sino que tiene cuatro.
Su corteza, de color entre naranja claro y marrón anaranjado, es bastante fina y regular en la superficie. Puede tener algo de moho de color blanco a gris claro.
Su pasta, de color marfil, es densa y flexible al mismo tiempo y está agradablemente veteada por el carbón vegetal. Presenta algunas aberturas de tamaño variado.
En nariz, L’Escabier ofrece notas caprinas.
En boca es un queso muy perfumado, con un sabor a cabra bastante pronunciado, incluso picante al final.
L’Escabier obtuvo la medalla de bronce en el Concurso Mundial de Quesos del 2021.
Excelente para hacer bocadillos de queso, o calentado a la parrilla sobre un bistec de carne, o solo acompañado de frutas frescas. En una tabla de quesos pondrá una nota original con sus franjas de carbón vegetal. Un vino blanco seco, de la región de Occitania un Pacherenc du Vic-Bilh.