Lefortin
Además del venerable y famoso Gruyère, existen especialidades de queso mucho menos famosas, que ilustran igualmente el saber hacer ancestral de los queseros suizos.
El Lefortin es uno de esos quesos raros, un queso de leche cruda de vaca semiduro del cantón de Friburgo, en Suiza (donde también se encuentra el castillo de Gruyères, del siglo XIII). Los pastos de esta región le dan un sabor a nuez y una sabrosa pasta mantecosa.
Cuando el queso aún es joven se hace cargo de él Huguenin Fromages, un afinador de quesos ubicado en Villeneuve, una comuna suiza del cantón de Vaud, al extremo oriental del lago Lemán.
Pero el Lefortin que madura entre 8 y 24 meses, pasa gran parte de ese tiempo en la oscuridad de Forts de la Tine.
Se trata de un Fuerte militar transformado en bodega de maduración, construido en la roca en el corazón de la montaña donde reina en su interior la «Piedra», un ambiente idéntico durante todo el año, lo que les da muy poca variación de temperatura y humedad. Las pequeñas fluctuaciones de estos pocos parámetros aseguran que los quesos envejezcan lentamente y alcancen una madurez extraordinaria.
La maduración es la etapa fundamental para llevar un queso a su maduración óptima en una bodega donde recibe numerosos tratamientos: cepillado, lavado y volteado. Este cuidado de la corteza así como las condiciones de conservación del queso influirán en su sabor, color y textura. El tiempo de maduración de un queso difiere según las familias y los productos. Cuanto más largo sea el período de envejecimiento, más fuerte será el queso. Algunos maduran durante unos días, otros pueden madurar durante meses o incluso años.
El Lefortin se presenta en forma de un pequeño barril de unos pocos kilos. Su nombre rinde homenaje a los Fuertes de La Tine, donde tiene el privilegio de ser madurado durante unos meses entre otros grandes quesos suizos.
Bajo su corteza natural crujiente de color marrón, se esconde una pasta amarilla, grasa y mantecosa, que se vuelve más mineral y quebradiza con la maduración avanzada; Los aromas son prolongados en boca, las notas florales al principio se desvanecen con el tiempo, luego se expresan aromas de heno apoyados en una salinidad más marcada debido a los cristales de tirosina que emergen, con un sabor más fuerte y un ligero amargor.
El Lefortin sólo se elabora en los pastos de montaña de Junio a Septiembre, cuando los prados están en flor para aromatizar el sabor del queso.
Se comercializa desde los 8 meses de maduración hasta los 2 años.
Una nota ligeramente dulce de cebolla asada hace que este queso combine bien con cervezas malteadas y vinos blancos más redondos. De todas formas es un excelente queso para tablas de quesos o en cocina para rallar y gratinar.